3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起 ， 再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成 。
菜干扣肉：
配料: 猪五花肉500克，绍酒25克 ， 水发自目鱼肉50克 ， 酱油50克 ， 永定菜干75克，猪骨汤250克 ， 蒜瓣15克 ， 熟猪油1000克，湿淀粉7克，白糖25克 （约耗15克）
操作: 1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干 。炒锅置中火，下入熟猪油 ， 烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时 ， 倒在漏勺沥去油 ， 然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片 。
2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末 。目鱼肉去膜，切成片 。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片 ， 加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红 ， 加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出 。
3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片 ， 菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘 。
4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成 。
冬瓜扣肉：
配料: 带皮猪前腿肉500克 。冬瓜500克，花生油1000克（实耗60克），酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克 ， 胡椒粉2克，辣椒粉2克 ， 湿淀粉20克 。
【肉扣用什么好吃】操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起 ， 用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”），用干洁布擦干水，涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后 ， 再用干洁布抹去表面的水；
2、将锅架在火上 ， 放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油 。炸2-3分钟即可 。
芽菜扣肉：
配料: 五花猪肉一斤，芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段 。
操作: 1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好 。
2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段 。哦，忘了花椒 。还要放上三十粒左右的花椒 。
3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间 。
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上 。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来 。好了 ， 可以吃了哦！
###其它资料参考###第一步：首先要把作为主料的五花肉处理一下，五花肉最重要的是去腥去血水，我们在焯五花肉的时候要凉水下锅，放入大量的葱姜，用葱姜水炒肉，等到肉全部变色以后捞出来浸泡到冷水当中，防止肉质变老 ， 这个时候我们的去腥处理就完成了 。
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