根据原料鱼的种类、大小 ， 对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制 。一般讲，咸干鱼适用于撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法 。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%～20%，浸渍法食盐水浓度应为5%～15%，腌制温度和时间应保持均衡 ， 是必须达到的条件 。
4、去盐 。腌制过的原料 ， 直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可 。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理 。
5、干燥 。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，机械法应用广泛 ， 故也有两者适当并用的 。
日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点 ， 然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点 。天气不好时 ， 不容易干燥 ， 即使被干燥，产品质量也会受到影响 ， 甚至发生鱼体腐败变质的情况 。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件 。机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响 ， 生产安排方便是它的优点 。干燥机有热风和冷风二种，热风适用温度为25～30℃，冷风适用温度为20℃是较为理想的 。
干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体内部水分去除的后期干燥 。初期干燥在初期应控制快些，到后期干燥的过程不要太快 ， 这样加工可以获得质量好的产品 。因此初期干燥要应用热风机械法或者日晒法，而在后期干燥过程中应用冷风干燥法进行干燥 。
对大型鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，往往造成表面已经干燥，而内部仍未干燥的现象，如果认为鱼已全部干燥就会造成因鱼体内部水分偏高而引起的腐败，遇到这种情况时，应停止干燥处理，在自然条件下放置一些时间 ， 以鱼体内部的水分向外部扩散后再进行干燥，这样就可防止鱼体干燥程度不同的问题 。
6、包装保管 。产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售 。
7、质量标准 。外观应形状整齐 ， 表面清洁 ， 无霉斑 ， 无异臭味，肌肉坚实 ， 具有正常的色泽 。水分含量为30%～38%，酸价≤40～60 ， 过氧化值≤200～350毫米/千克 。
###其它资料参考###工具材料：
食谱热量：129(大卡)
主料
鱼
20斤
辅料
盐
6两
花椒
少许
操作方法
01
首先，洗干净鱼
02
盐加花椒炒至香味 。
03
乘热抹在鱼的身上，（注意烫用小勺子即可不要手）
04
然后腌一晚上就可以晾外面晒了 。
05
一般要晒10天左右 ， 这也要看鱼的大小 。如果鱼比较咸，室温保存就可以，如果鱼不怎么咸还是放冷藏室吧！
###其它资料参考###做法如下：食材准备：鲫鱼1条，白酒4克，盐2克，胡椒粉0.1克，味精1、5克，红醋15克，花椒10粒，葱4克，姜3克 。鲫鱼杀洗好后滤干水分 。将盐与花椒放在锅中煸香 ， 凉后加入味精拌匀 。先在鱼身上涂上白酒，再用花椒盐、胡椒粉擦鱼身内外，然后放在风口处吹1天 。洗去鱼身上花椒 ， 放在盘里 ， 撒上葱、姜，上笼蒸10分钟取出 。冷却后改刀装盘，鲫鱼腌制完成 。
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