注意事项
腌制时要选用新鲜的当季芥菜，叶柄的肉质应无老化现象 。由于芥菜疙瘩本身会带些特有的苦味，去除苦味的过程也是必不可少的 。在切丝上，粗细可以根据个人喜好，但要保证均匀 ， 使其充分入味 。尽量将腌制芥菜的容器放在阴凉通风处，保证其密封性以延长其保存时间 。
芥菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐成分 。一般来着 ， 腌制的前4小时基本没有产生亚硝酸盐，一直到第八天 ， 含量会一直增加，在第九天开始减少并在第二十天左右大部分被分解 。所以尽量食用腌制4小时之内或是一个月后的咸菜 。多吃芥菜可能会导致上火 ， 而腌制中也会产生亚硝酸盐成分，所以要适量食用 。
###其它资料参考###芥菜丝在寒冷北方时令蔬菜少的情况下聪明的北方人就地取材3--4天发酵后 ， 有一股冲鼻子芥末味，好吃不贵的下饭小菜 。下面的图片就是我去年11月初做的芥菜丝，芥菜北方又叫芥菜疙瘩 ， 在秋冬季上市有两品种，一种是老品种紧实，外观不平整略尖长 ， 它做出的芥菜丝脆爽有嚼劲，另一种芥菜疙瘩外表光滑据说是和蔓菁的杂交品种，做出的芥菜丝软 ， 入口的爽脆感差一点，步骤分享如下
1-将洗好的芥菜叉成丝，这个丝不能叉的太细叉个3毫米左右完美，留下叉完后蒂，切薄片备用 。
2-起锅放油放10几粒花椒 ， 这里提示一下，不易放油太多，油太多会导致芥辣的香气发不出来 ， 爽脆感还会差一点，最多炒制1分钟放少许盐拌匀 ， 忌盐不易多，影响口感，芥辣丝有些温度能快速促进发酵就好 。
3-将有些温热的芥辣丝装入瓶口小一点小罐里压实 ， 这一步很关键，压实后将第一部我们切的薄片压在位于瓶口芥辣丝上面，起到隔绝空气的作用，使腌好的芥辣丝不易发黑氧化 。
###其它资料参考###1、芥菜丝加入米醋和白糖腌制最好吃，需要准备新鲜芥菜5000克，米醋250克 ， 食用油250块，盐400克，白糖400克，味精和大蒜以及熟芝麻 ， 还有辣椒面儿各适量准备一些 。
2、把准备好的新鲜芥菜洗净以后，放在清水中浸泡24小时，再把它晾干水分 ， 然后切成细丝，大蒜去皮以后切成蒜片 。把辣椒面和芝麻放在一起调匀，然后在炒锅中放油加热以后 ， 再把热油直接浇在辣椒面和芝麻中调匀 。
3、把切好的蒜片和建材是放在一起调匀，再加入调好的辣椒油，用干净的筷子调匀以后直接密封的，干净的玻璃瓶中腌制10到15天，里面的芥菜丝就能腌好，取出食用时会感觉它香辣可口，特别好吃 。
芥菜丝的腌制配方窍门
1、芥菜丝还可以腌成酸辣芥菜丝 ， 它的腌制配方是，食用盐400克，大蒜500克，白糖200克，味精150克，陈醋500克 ， 辣椒末50克，食用油150块，芥菜3000克 。把芥菜处理成细丝，把其他调味料全部放在一起调匀制成料汁，然后放到切菜丝中腌制就可以 。
2、芥菜丝的腌制时不能采用哪种方法腌制都有一定的方法窍门儿 ， 除了要准备齐全的材料和新鲜的芥菜以外，还要把切成的芥菜丝放到阳光下晾晒1到2天，晒到它五成干以后再加入调味料腌制，这样可以让她吸收更多的料汁，能让烟出的芥菜丝口感更好更有味道 。
###其它资料参考###腌制芥菜疙瘩（芋根头、芥菜头） ， 方法如下：
1）将芥菜疙瘩（芋根头、芥菜头），腌制成咸品，比例：10斤鲜芥菜疙瘩，盐1.5斤；
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