由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题 。因而泡菜不宜多食 。
做好的老泡菜水如果保存得当是可以代代相传的，而且越用味道越香醇 。老泡菜水的保存方法其实很简单，就是把泡菜水放到阴凉处避光保存就可以了，夏季还可以放到冰箱里密封保存 。
夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加点盐在老泡菜水里（盐可以减缓老泡菜水的发酵速度） ， 然后放到阴凉处避光保存 。需要使用的时候再补充些香料和调味料，然后用凉开水稀释就行了 。
老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的 ， 只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题，放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清 ， 既使不变清也没有关系 。
注意事项：
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水 ， 否则会让乳酸菌大量死亡 ， 从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水” 。为了避免这一情况 ， 在操作时要严格控制以下四点：
首先 ， 泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用 。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽 。泡制时 ， 坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水 ， 盖上扣碗隔绝空气进入 ， 存放在阴凉、通风、避光处 ， 当坛沿水因蒸发而“水位降低”时 ， 要及时补充 。
3、按料添味
泡制时 ， 每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包 。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力 。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓 ， 再放入新菜泡制 。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花” 。
参考资料来源：百度百科-泡菜 （食品）
###其它资料参考###您好，紫包菜泡菜水是指将紫包菜浸泡在醋、姜、蒜与清水混合成的泡菜水中，一般情况下，该泡菜水可以冷藏保存2-3周时间内使用 。不过 ， 由于每个家庭或厨房的情况各不相同，如果室内温度高或环境湿润，那么泡菜水将很快变酸，可用时间就会相应缩短 。在正常情况下，泡菜水应该在2-3周内完成使用，如紫包菜进行发酵，不妨每周检查一次泡菜水，以避免出现不安全的状况 。
###其它资料参考###泡菜水一段时间不用,水不酸了的原因是：里面的乳酸菌死掉了 。
建议重新泡 。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
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