荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候 ， 要用冷水，盖过里面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味 ， 把水烧沸以后，撇去浮沫 ， 就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了 ， 要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后 ， 刮去上层的冻油 。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候 ， 从里面舀上一勺加加，这种高汤 ， 不清且油，还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤 ， 取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢 。烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来，随用随?。绻掳嗝挥惺奔渥鎏? ，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜 ， 就是一道好汤 。高汤，是烹调的基本 ， 因此，哪怕是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
###其它资料参考###高汤是用来为自己做的菜提鲜的，比如烧汤的时候加一勺，煮火锅的时候用高汤做锅底等等，作为一种辅料来用的，代替水用来提鲜使香味更浓郁 。我最爱高汤下的面条，只需要青菜就可以烧出很鲜美的一道高汤青菜面 。
最简单的高汤做法就是大骨高汤了吧 。简单的准备好猪大骨和鸡骨架，稍微剁一下然后将它们清理干净，稍微煮几分钟去个血，然后捞出来另加水准备煮，切几片姜和葱段一起?。陌局?nbsp;， 等汤颜色浓郁已经是奶白色后基本就差不多了，用小漏勺过滤一下吧 ， 或者可以直接需要用就从里面倒出来就行，但是保存的时间可能不如倒出来放入冰箱里保存好 。
我最爱冬天的原因之一就是可以在家里愉快的吃火锅，煮一锅高汤后做的火锅真的是很鲜美 ， 丝毫不比外卖饭店的火锅锅底差，甚至吃的更放心 。还可以把鸡肉附带的鸡肉撕成一丝一丝的鸡丝，下个鸡丝青菜面是很美味的，而且口味清淡很适合感冒发烧没胃口的人吃了发发汗 。
还有一种常用的高汤是鱼汤来的，很多鱼都可以拿来做高汤黑鱼还有三文鱼都是可以的 。准备好鱼头鱼尾鱼骨这样的边角料就行，把之前说的东西切成块 ， 然后洗干净稍微煮一下去掉血水，切点生姜片和葱段，将东西放入锅里一起煮 ， 等着的OK了以后最好可以过滤一下，因为可能会有鱼骨什么的 ， 到时候喝起来以后有点危险 。这样的高汤一样可以煮面做火锅底料等等，鱼汤我比较喜欢留着煮大锅菜 ， 就是炖东西 。
###其它资料参考###唐菜好吃的做法是瑶柱高汤小唐菜 。
具体做法如下：
1、瑶柱在温水中泡20分钟 。
2、将瑶柱撕碎备用 。
3、放入小唐菜出水3分钟 。
4、加入姜和瑶柱炒香 。
5、放入唐菜再煮2分钟 。
6、加入适量盐调味 ， 即成 。唐菜就是我们平常所说的油白菜，其根茎颜色深绿 ， 多分布四川等比较湿润的地区 。其不仅富含丰富的维生素，而且大量的纤维素特别有利于肠道的蠕动，便秘人士特别适合 。
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