凉拌皮蛋是一道传统名菜 ， 也是一种常见的凉拌菜 ， 家常菜，具有独特风味 。
###其它资料参考###??夏季天气炎热，很多人喜欢吃爽口的凉拌菜，但是，要注意并不是所有的蔬菜都可以凉拌，这些蔬菜不宜凉拌!
第1类：马齿苋等野菜
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏 。
第2类：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化 。
第3类：芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等 ， 它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用 。
第4类：含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收 。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸 。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量 。
【凉菜都有什么菜】当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜 ， 含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化 。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透 ， 会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色 ， 方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃 ， 即使凉拌，也一定要先将它们煮熟 。
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