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熏鱼是什么鱼做的( 四 )

生活百科熏鱼


作为宴席菜和年菜的它，绝对的美味，看着上面的做法，你学会了吗？没有学会的话就太可惜了 ， 你做的话一定要注意，一定要讲究色，香，味 ， 俱全 。一次做不好，两次做，三次做，一定要学会，等亲朋好友来家里做客，露一手 ， 让他们大吃一惊，怎么这么好吃，都么有吃过这么好吃的熏鱼，怎么做的?。?透漏透漏嘛，里面都放了什么好东西了 。称赞你的手艺 。

###其它资料参考###一：材料
草鱼1条（1~1.5公斤） ， 生姜1小块，大蒜2个，葱适量，茴香3个 ， 八角2瓣，桂皮1块，香叶3片 ， 草果1个，冰糖、生抽、老抽、黄酒、五香粉、胡椒粉、盐、鸡精和菜籽油各适量 。
二、做法步骤：1、鱼的选择与处理：做熏鱼以选用草鱼和青鱼为好，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美 。也可以用其它的肉多的鱼，比如龙利鱼、鲳鱼和罗非鱼等 。先把鱼给拍晕，拍晕之后用刷子刷掉表面的鱼鳞 ， 然后用刀将鱼的肚子切开，取出内脏 ， 把鱼肉清洗干净，再切成块状 。
2、鱼块抹盐晾干：把切成块状的鱼抺上适量盐，将鱼块放到阴凉通风处晾干 。
3、卤水制作：油锅加热，下干辣椒、葱段、姜片、茴香、八角和桂皮煸香，然后加入清水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、鸡精和盐，搅拌均匀继续煮，烧开后转小火再熬制10分钟左右，盛出来放凉（最好放冰箱）即成卤水 。
4、鱼块腌渍：将老抽、黄酒、胡椒粉、盐、冰糖和一半量的葱段、姜片混合成卤水，把抹盐晾干的鱼块放入卤水中腌渍4个小时以上 。
5、腌渍鱼块晾干：将腌渍后的鱼块捞出，再次放到阴凉通风处晾干 。
6、鱼块炸制：锅烧热，倒入菜籽油煎熟至产生小泡时 ， 将晾干的鱼块放入油锅炸，炸至表面稍黄，一般需要炸3分钟 。3分钟之后把炸好的鱼块盛出来 ， 放一旁 。
7、炸制鱼块煨炖：另起锅 ， 将炸好的鱼块全部放入，加水漫过鱼块 。锅中放适量盐、酱油和黄酒，盖上锅盖，大火煮沸后转小火，然后煨炖20分钟左右，待汤汁煨得比较少了即可关火 。
8、煨炖鱼块浸泡：鱼块煨炖好后，捞出来放入凉卤汁中，浸泡几个小时夹出来就可以装盘开吃了（如果不急着吃 ， 最好浸泡一天一夜，味道会更好） 。浸泡的卤汁事先最好放在冰箱里，刚煨炖出来的鱼块放进冰冷的卤汁里，冷热一刺激 ， 鱼肉会迅速吸收卤汁的味道，让口感更鲜美 。
三、美食作家小提示：
【熏鱼是什么鱼做的】1、要想熏鱼的口感好，酱油和冰糖是不能少的，放糖的时候不能手软 ， 炸出来的鱼虽然会显得有些黑黢黢的，那是因为糖经过高温发黑造成的，不是糊了，鱼的口味会更好哦！
2、卤水剩下的可以冷冻起来，下次做熏鱼还能用的 。
3、炸鱼时鱼块在刚进油锅的时候会粘连在一起，这时候别动，等它炸到表面定型变硬后再用筷子轻轻拨拉开 ， 切忌跟泼妇打架似的胡乱撕扯 ， 那鱼块就会烂的 。
4、我第一次听奶奶和母亲讲熏鱼这道菜的菜名的时候 ， 我以为它是在野外用树枝点燃之后熏制的一种食品，后来才知道 ， 在做熏鱼这道美食的时候，用得更多的制作方法应该是渍、晾、炸、煮和泡 。这种熏鱼吃起来没有树枝的柴味，而且非常的嫩、鲜、香 。

###其它资料参考###做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用 。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天 。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约15-20分钟即可 。

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