2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟 ， 放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成 。
四、台山黄鳝饭
材料：
黄鳝1斤，姜末半斤，香菜末5克，葱白花30克，泰国香米4两，东北米3两，花生油30克 ， 生抽适量 ， 果皮丝10克，红枣丝5克 。
做法：
1、将活的鳝鱼放血后，整条与香米一起蒸熟 。
2、将煮熟的黄鳝拆肉，放入热油锅和姜末一起炒爆香 。
3、然后加入刚才和黄鳝一起煮好的香米饭，加调料炒香 。
3、再将炒好的饭放入煲仔烧到微焦 。
4、在饭上撒上适量香菜、葱白花即可 。
###其它资料参考###1、黄鳝500克；干淮山15克；红枣6粒；瘦肉200克；陈皮一小块；北芪：20克；姜3片；水8碗 。
2、买黄鳝时请师傅剖好，不起骨，洗净，用刀背刮去表皮的“滑潺”，氽水捞起 。不刮也行 ， 氽水捞起再搓净；
3、瘦肉洗净切块，氽水捞起；
4、北芪、淮山和红枣洗净，红枣拍扁去核；
5、陈皮洗净，刮去内瓤；
6、煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分钟，再转小火煲一个半小时，下盐调味即可食用 。
###其它资料参考###材料：黄鳝骨头、调味品 。
方法：1，将新鲜的黄鳝骨头清洗干净 。
2 ， 冷水下锅 。
3，在锅里面滴入几滴白醋 。
4，等水开后在里面放入姜丝、葱末、盐一起熬煮 。
5，5分钟后出锅 。
###其它资料参考###做法：
1、将黄鳝杀好去内脏、斩切去头尾、洗净后，斩成寸段 。（呵呵，这杀黄鳝的活儿摊主会帮你搞定的）
2、 笋干先用水浸泡开,洗去盐份,然后切成笋段 。
3、咸肉切成片 。
4、葱打结、姜切片待用 。
5、将葱结姜片放锅底,笋段放在葱姜上 ， 黄鳝段整齐地排在笋段上，最上面铺上几块咸肉 。
6、然后放在锅里蒸炖或炖煮至黄鳝酥嫩、笋段清香时,加盐,胡椒粉,蘑菇精即可
特点:黄鳝酥嫩、汤浓味鲜
小提醒
1: 黄鳝外面那一层粘滑液要先去了 ， 先把黄鳝放了开水里烫一下，就可以洗去了.
2:黄鳝最好不要买特别大的,怕有激素,最好是选中等大的鲜活的就可以
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