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火锅黄鳝怎么做( 二 )

生活百科鳝鱼


2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟 ， 加入香料面小火炒10分钟 ， 鳝鱼火锅的做法倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香、万里香、孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了 。
###其它资料参考###特点：
香气浓郁，鲜美爽口，风味独特 。
原料： 鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克．
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调料：
郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克 ， 鲜汤1干克 。
鳝鱼锅专用香料［泥鳅火锅通用］：
八角5克 ， 桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克
制作方法：
（1）将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒” ， 姜蒜分别切成0．5厘米见方的?。髦窒懔嫌每?分钟，沥干水分备用 。
（2）净锅置中火上 ， 放入菜油炼熟 ， 离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下人“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅 ， 即成火锅底料．
（3）不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌 ， 烧开即可烫食各种荤素原料 。
制作关键：
1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火 ， 时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑 。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来 。
2 烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳 。要选用新鲜的鳝鱼 ， 要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜 。
3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食 。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等 ， 也可根据客人需要配来油碟 。
###其它资料参考###一、水煮鳗鱼的做法
材料
黄鳝、雕酒、姜片、蔬菜、花生油、干辣椒、胡椒 。
工作方法
1.去骨黄鳝切段，洗净 。
2.锅里放水，刻酒 ， 姜片烧开 。每次在锅里放入适量的鳝鱼片，一直烧到断 。
3.立即将挑选好的鳗鱼片放入冰水中 。
4.烫过之后，拿起鳗鱼片 ， 和蔬菜一起放入盆中 。
5.放入香菜，热锅烧半斤熟花生油，油温六成时略炒干红辣椒和花椒 。
6.把油倒进盆里 。吃的时候在盆底涮鳝鱼片去咸味，即可食用 。
二、泰山黄鳝饭的做法
材料
材料:鳝鱼1斤，姜末半斤 ， 香菜粉5克，葱30克，泰国香米4两，东北大米3两，花生油30克 。
调料:酱油适量，果皮切丝10g ， 红枣切丝5g 。
工作方法
1.活鳝鱼放血后，用香米蒸整条鳝鱼 。
2.取出煮熟的鳗鱼肉，放入热油锅中 ， 用姜末炸至香味四溢 。
3.然后加入刚才用鳝鱼煮的香米，加调料翻炒 。
3.将炒饭放入煲内，烧至微焦 。
4.在米饭上撒上适量的香菜和葱 。
三、黄瓜鳝鱼段的做法
材料
鳝鱼(骨鳝除外)500克，黄瓜400克，泡椒4个，腌姜1个，蒜5个，郫县豆瓣(或自制豆瓣)，青椒，料酒，酱油，香菜 ， 味精，水淀粉 。

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