技术关键：
1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感 ， 需大火快速烧制 ， 时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软 。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味 。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只 。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用 。
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香 ， 下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用 。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧 ， 变成蒜瓣状 ， 倒入调好的红汤 ， 小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成 。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
鲜辣汁爆鳝鱼
卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香 ， 有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美 。
原料：土鳝鱼500克 ， 蒜薹、芹菜各200克 。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克 ， A料(胡椒粉、食盐各3克 ， 味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克 。
制作：
1.将土鳝鱼切段 。
2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟 ， 加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅 。
农家鳝鱼
湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味 ， 没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道 。
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克 。
调料：生菜籽油100克 ， 蒜瓣60克，干红辣椒10个 ， 泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克 。
制作：
1、锅入生菜籽油80克烧至四成热 ， 下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中 ， 下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出 ， 拣出鳝鱼、蒜瓣留用蒜苔段过油备用 。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘 。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀 ， 去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒 ， 味道最香 。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香 ， 再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香 ， 同时避免粘锅
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽 ， 让人只觉香、不觉腻 。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入 ， 待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒 。
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