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花生米怎么挂浆( 三 )

生活百科花生


（2）为什么炒搪色的时候加醋呢？
》》做这道挂霜花生米，挂霜很重要，要保证挂霜漂亮，可以在炒嫩糖色的时候加一些白醋 。
白糖融化成糖浆后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖 。水解的葡萄糖越多，再在高温的作用下，水分蒸发快，葡萄糖就容易形成结晶析出来，似一层白色的“粉末”，颗粒比较小，容易被不易结晶的果糖包裹住 ， 呈现白色的“挂霜”现象 。葡萄糖的结晶越多，花生“挂霜”就比较漂亮 。
（3）炒糖色的时候如何判断糖浆适合挂霜呢？
》》做这道挂霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要阶段，所以炒制过程要控制好 ， 可以从下面两个方面去判断糖浆是否适合挂霜 。
首先，观察糖浆的变化 。在白糖完全融化后，糖水的水分会慢慢地蒸发掉，糖水就变得浓稠，形成一个个大的气泡，这个时候就要留心了，当大的气泡变成很多小的泡沫结构后（就如同肥皂泡），就是挂霜效果最佳的时候 。
其次，观察糖浆的形状 。糖浆第一次变得浓稠的时候 ， 用勺子舀起糖浆往下倒，流下来的糖丝不断，说明挂霜的嫩糖色炒好了 ， 就可以进行挂霜 。
---挂霜花生米制作之“技术TIPS"---
（1）花生米选那种颗粒适中的花生米，容易进味 。油炸的时候也好控制，容易熟，不容易焦糊 。
（2）花生泡水可以增加花生的湿润度 ， 油炸的时候可以给花生起到一个降温的作用 。但是时间不能太长，30秒即可，否则花生吸饱过多的水分，油炸后炸锅几率非常大 。当然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，还可以保证油炸后的花生外脆里酥 。
（3）油炸花生米记得凉油下锅，让油温有一个循序渐进的上升过程，花生米熟的程度较好，不容易焦糊 。
（4）此次炒糖色不同于我们给食材上色的老糖色，它是嫩糖色，细节方面要控制好 。糖浆炒的过久颜色就会变深，质地变老，对于花生的挂霜就是失败的 。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的 ， 这样炒出来的糖浆成色好 ， 速度快 。
（5）糖色炒好后要立即将花生倒入挂霜，赶上葡萄糖结晶的时间，才能给花生达到很好的
###其它资料参考###主料
花生100克
辅料
鸡蛋
1个
调料
花生油
适量
白糖
5勺
糖衣香酥花生米的做法
1.找一个大碗，把蛋清和蛋黄分离，蛋清放碗中备用
2.白糖加入蛋清中
3.用筷子顺着一个方向搅拌，一直搅拌到变为浆为止，糖浆就制作好了
4.锅中把油烧温，放入花生米炸透
5.待花生米熟透，迅速沥干油倒入刚才搅拌好的蛋液中，开始用筷子不停的搅拌
6.蛋糖液会渐渐的裹在花生红色的外皮上，继续搅拌，直到温度变凉 ， 蛋液裹均匀
烹饪技巧
1、一般是一个蛋清，放4~5勺白糖 。喜欢偏甜的可以多放一些，不喜欢偏甜的也要比平时多放一些，这样才容易挂浆 。
2、锅中油烧温，即可倒入花生米，待油烧烫时候再放花生米，容易炸糊 。
3、炸好的花生米一定要迅速的捞出，倒入搅拌好的蛋清中，花生米在高温时放入糖浆中，使糖浆不化 ， 才更易裹住花生米 。
###其它资料参考###准备原料：花生一大碗、白糖10克、油适量、鸡蛋一个、淀粉适量、白芝麻适量
1、一大碗花生豆 ， 加一个鸡蛋，加淀粉
2、然后搅拌均匀，使每个花生都裹上鸡蛋和淀粉
3、热油
4、把花生放入油中炸

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