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哈雷蛋糕烤出来面发白是怎么回事( 五 )

生活百科蛋白


4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽 ， 呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂 ， 并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状 ， 即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细?。榘?nbsp;， 无光泽 ， 倾入容器时不流动等特征 。
蛋黄糊蛋白膏
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快 ， 若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变?。境隼吹牡案馓寤崴跣?。大家都知道 ， 两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀 。所以 ， 应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀 ， 两者混匀的时间也才更短 。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀 。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久 ， 则易使气泡消失 。
烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出 。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求 。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低 ， 时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃ ， 烘烤时间以35～45分钟为宜 。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩 。
5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感 。
制作技巧
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻 。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败 ， 也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜 。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中） 。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定 。容器本身充分冰冷之后 ， 就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态 。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合 。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾 。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性 ， 要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值 。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品 。

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