调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上?。?用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水 ， 千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料
:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮
3～4块、葱寸长
3～4段、．姜
1块切口（不要切断）、蒜
4～5瓣 。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
火候
【肉煮太烂怎么办】:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
PS:1.煮老牛肉,
如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂 ， 不仅熟得快，而且去膻味 。
4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美
###其它资料参考###做一个不锈钢网架放在热锅上，煮好的肉可以先放在网架上，
下面有热气冲著不会冷掉，随时回锅 ， 热一下就可以了 。
再来可以先想想顾客消耗肉的数量和时间 ，
肉分次煮，过熟捞起，放网架上，在锅里的永远是最佳状态，
这时老板你花心思统计一下来客数，
哪些时段是忙碌?哪些时段客数少?
客人少的时段，不要让肉老在锅里煮，
客人多 ， 肉消耗快就不会有这样的问题 。
###其它资料参考###按照下面的工序做的猪头肉油而不腻，熟而不破 。
第一个工序:
把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮 ， 什么都不要放，白水煮 。锅水一开，会有很多血泡 ， 这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下 ， 重新加水，煮第2次 。这次要放姜，葱 。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了） 。
第二工序：
这个工序主要是给猪蹄上色和加味 。把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下 。
要个大锅，加油，放花椒 ， 八角，胡椒 ， 糖，还有其他喜欢的香料，油不要辣了，火不要大 ， 大了香料要糊 。
第三工序：
放猪蹄锅中炒 ， 这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅 。
炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了 。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了 。
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