种茶是为了收获茶树新梢嫩叶，而这些新梢嫩叶又是茶树生长和制造、积累营养物质的器官，因此，在采摘茶叶的同时，必须注意适当留养 ， 保证树上留养一批新生叶片，如果采摘过度，就会影响茶树正常生长 。
2．量质要兼顾
鲜叶是制茶原料，一定要注意质量，否则就会影响制茶品质，降低经济效益 。因此，在采茶过程中，不但要考虑产量高，而且要注意质量好，才能取得最好的经济效益 。采摘过老，不仅降低鲜叶品质，而且也不能保证做好制茶工作 。
3．要因树、因地、因时制宜
由于制茶种类不同，因此，对鲜叶采摘标准要求也不一样 。同时，不同茶树品种、不同树龄、不同地理环境和气候条件 ， 茶树的生长发育状况也不一致 。所以，合理采摘必须根据当时当地的具体情况，灵活掌握 。
采摘的方法，可分手摘采与机械采两种，手摘为最普通与最古 。
(1) 指摘：摘细芽白毫时多用之，为最精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力 。
(2)直摘又称搔摘：用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中 ， 向下着力者易伤树势，此法甚为普通 。
(2) 折摘或称为双手摘：徽州俗称日攀椿摘 ， 用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘 。
(3) 切摘用指甲切?。?仅进行徒长芽的采摘 。
(5)横摘与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内 ， 靠近茶芽后，用食指压?。帕τ谀粗?，向下采摘之 。
(6) 取摘为粗放之采摘法，在采摘末期或修剪前进行 ， 为使右手便于采摘 ， 先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之 。
(7) 扶摘为最粗劣之采摘法 ， 一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中 。
(8) 留芽摘也称老嫩分摘法，待茶芽伸展至三、四叶时 ， 采其第三、第四两片叶 ， 余下的待芽长后再采 。
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