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熟普怎么发酵的( 三 )

生活百科普洱


5、晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干 ， 其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10% 。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 ， 而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量 。
6、湿水：水质的好坏对发酵茶的品质影响很大 ， 水质要求清澈，回甘好 。优质的地下水 ， 富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选 。
7、渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干 。
###其它资料参考###普洱生茶和普洱熟茶都能陈化，但是两者因为制作工艺不同，内含的物质也不太一样，功效作用也不同，陈化的过程自然也不一样，一般来说，普洱生茶的陈化时间比熟普洱茶更久 。
关于普洱茶的陈放，一般的熟茶或半熟茶却不太一样 。因为有经过渥堆的发酵，再加上曲菌的作用，做好后半年、一年就能喝 。唯此时的茶汤颜色较黑、较暗 。如果能放二、三年，让茶汤变红，则滋味更加甘甜、滑顺，愈陈愈香 。而陈放的方法与生茶略不同，下面就详细介绍熟普洱茶的陈化方法 。
其一，熟普洱茶的后发酵，大都是仰赖曲菌作用 。在春、夏季时会长白酶菌 ， 让茶叶霉化 。而秋冬较潮湿时，会长黄酶菌，加速茶叶的陈化 。这是正常的现象(但不可有绿色及黑色的霉菌) 。每经此一周期，茶的滋味就会往前推一步，变得更好喝 。唯发酵中的茶 ， 前面二泡不太好喝，所以可以倒掉，第三、四泡起就会正常，不必担心 。
其二，当茶放在茶罐中时，最好找个橱柜子放 ， 不要再放在太通风处 。因为茶叶会变酸，不好喝，并且会延缓曲菌作用，而降低茶叶品质 。一旦觉得滋味口感符合自己的理想时，记得用棉布将口封起来(但不要用盖子盖起来)，让茶叶透气并保持在最佳的状态 。熟茶的赏味期间比较早到 ， 所以价位也比较便宜 。虽然收敛性不像生茶 ， 但却可以省下陈放的时间，对喜爱老茶口味的台湾人，现在也慢慢的可以接受了 。
了解了熟普洱茶是怎么陈化的后 ， 大家在保存熟普洱茶的时候，保存的方法要和普洱生茶区别开来，毕竟普洱熟茶经过渥堆发酵，人工的催熟 ， 内质和普洱生茶完全不一样 。
###其它资料参考###上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡 。朋友问我怎么看，我一直都没有说话 。出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里 ， 有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡 。朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别 ， 但又说不出个所以然 。
本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由 。
1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代 。
而六堡茶早在1958年 ， 就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶 。
虽说熟普和六堡 ， 制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格 。
冷水渥堆： 简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化 ， 使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇 。

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