3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用 。
天冷发面要几个小时3发面温度多少合适
发面的温度一般在27℃～35℃之间合适 。因为这是酵母最佳生存温度 。酵母菌可以在这个温度下充分发酵 。如果在夏季发面 。可以用冷水和面 。然后直接把面团放置在室外发酵 。在冬季发酵的.时间会比较慢 。可以加温水进行和面发酵 。
发面的温度一般在27～35℃合适
发面的温度一般在27℃～35℃之间比较合适 。因为此时的酵母菌是最活跃的时候 。一般处于这个温度的面团只需要1～2小时就可以完成面团的发酵 。但是注意发酵的温度最好不要超过40℃ 。否则会将酵母菌杀灭 。
西安适合带回家的特产有腊牛肉、水晶柿子饼、油酥饼，其中腊牛肉在西安特产里有扛把子之称，而水晶柿子是以陕西临潼特产火晶柿子为原料制作而成，油酥饼则是通过改进唐代的千
夏季发面的时候 。夏季的室外温度一般就可以达到30℃左右 。可以直接将面团用保鲜膜包裹好之后放置在容器内发酵即可 。如果是在冬季的话气温比较低 。可以将面团放入烤箱烘烤 。一般烘烤30分钟左右就够了 。
发面的温度是可以灵活控制的 。如果环境温度太高 。就可以使用冷水对着面粉和面如果环境温度太低 。就可以使用温水来和面 。但是注意温水的温度不能够超过40℃ 。否则也会直接将面团内的酵母杀死 。
###其它资料参考###冬天发面一般要发3小时左右 。
由于冬天气温较低 ， 面团发酵的速度较慢，想要完全发酵需要3个小时左右 。如果想要缩短发面时间，可以在一个蒸锅中放入70度左右的热水 ， 然后把揉好的面团放在蒸架上，盖上锅盖进行发面 。这样就可以人为控制发面的环境湿度，缩短发面时间 ， 起到更好的发面效果 。
发酵好的面团体积为原来的两到三倍大小，测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需继续发酵 。
发面技巧：
小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多，但活性干酵母（酵母粉）最好 。酵母粉是一种天然的酵母菌提取物 ， 含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素有保护作用 。
酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素 。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果 ， 只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了 。但也别太教条，温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用 。
###其它资料参考###根据情况而定 。一般发酵的时间都在30-40分钟左右不等 ， 具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量 。冬天温度较低，酵母为纯天然的微生物，是一种活的机体 ， 需要在适当的环境下（温度，湿度等）才能达到最好的发酵结果 。一般酵母的发酵温度最好控制在10-40℃，此时酵母的活性最好 。
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