绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温 ， 抑制发酵 ， 使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软 ， 便于进一步加工 。
方法
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青 。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青 。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻 ， 以及去除青味 。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高 。
###其它资料参考###这个要从新茶的制作开始讲，要制作出一款翠绿的茶，在萎凋脱水的过程需要快，烘干也好，晒干也好，总之脱水要快白茶是微发酵茶叶，只要我们能够控制不让他发酵，那么就可以保持翠绿当然，这样制作出来的白茶品质反而差这样 。
第1步首先，将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子碎屑清理干净 。
采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香 。
步洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去大锅受热面积大，茶叶 。
这是茶叶制作过程中，由于制作火候的掌握差异，导致茶叶生产出来质量差异 ， 而质量差异也直接导致茶汤颜色有别 。
绿茶以加工工艺分类可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。炒青绿茶:杀青-揉捻-炒干:烘青绿茶:杀青-揉捻-烘干蒸青绿茶:蒸气杀青-粗揉-中揉-精揉一烘干晒青绿茶:杀青-揉捻(原料粗老者不用揉捻)-晒干 。虽然各种绿茶的具体加工工艺各有差异,但是其基本的工序是一致的,即:杀青-揉捻-干燥 。杀青杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣 。杀青的目的有四个：一、阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色二、将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇、青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气三、减少茶叶中的花青素和具有苦涩味的苷类物质，增进绿茶鲜、爽、醇的滋味四、减少鲜叶的水分，使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形 。杀青有三种方式:锅式杀青、滚筒杀青和蒸气杀青 。
揉捻杀青之后 ， 就进入了揉捻工序 。揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序 。揉捻的目的有三个：一、破坏茶叶的细胞组织，使茶叶中的内含成分能充分地浸出，提高茶汤的浓度二、通过揉捻使茶叶更加紧实 ， 保持干茶条索的完整，减少断碎，以利于保存三、利用揉捻的不同手法和轻重，塑造茶叶的不同形状 。
干燥
干燥是绿茶加工的最后一道工序，与绿茶的品质有密切的关系 。干燥的目的是挥发茶叶中多余的水分，以保持茶叶中酶的活性，固定茶形 。
###其它资料参考###1.在安装滚筒式杀青机时，应先把滚筒架和炉灶定位，再架起托轮和筒体 ， 其后砌筑炉体和烟道，最后再装好传动部件、进叶装置、出叶装置和排气装置 。
2. 调试
杀青机安装完毕后，要进行调试 。其方法是:检查并旋紧各部位的固定螺钉，同时在传动部位加注适量的润滑油，用手轻轻转动筒体并检查其运转情况，待一切检查调试正常后方可开机作业 。
3. 操作
先对炉灶加温，待滚筒温度稳定后转入正常上叶 ， 一般情况下 ， 70型滚筒杀青机每分钟进叶5千克左右 。杀青时 ， 一定要注意火温不宜太高，上叶要连续、均匀、稳定 。杀青结束前20分钟停止对炉灶加燃料，减少投叶量 。作业结束后，打开炉门，将炉内燃料清除，当炉温下降后方可停止滚筒转动，以免烧坏滚筒 。
