【炒菜勾芡是什么意思】使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚 ， 太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感 ， 一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡 。
###其它资料参考###用的就是水淀粉 。把适量的干淀粉放入碗中，然后加入适量的冷水，搅拌均匀即可 。
一、由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
二、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。团粉还含有还原性谷胱甘肽 ， 对维生素C有保护作用 。
拓展资料1.勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
2.勾芡的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
###其它资料参考###勾芡主要是让菜的颜色和味道更好，可以让汤汁更多的挂在菜上 。
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料） ， 同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁 。而这些汤汁因过于稀薄 ， 不能附着在原料上，影响"入味" 。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味 。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果 。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点 。
（3）使汤菜融和，主料突出 。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中 ， 汤汁特别鲜美 。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后 ， 由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性 ， 裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量 。
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