卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣，包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了，如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻，用时拿出来解冻烧开后就可用了 。
这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因 ， 2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物 科技 萃取的一种绿色食物原料 。
这个我比较有发言权了 ， 我还在小时候家里就卖过卤菜，只要不断的加入中药材香料而不是化学香晶，过滤杂质，加盐和炒过的糖汁，卤肉过程中，随天气变化卤水会增减，减时加水并调整 ， 增加时丢弃底部杂质多的卤水 。卤水要存放一段时间时一定要烧开放足盐和新香料，重要的是上面必须一层油，然后倒入大瓦缸放置，中途绝对不能动它，然后可放一两年没问题，下次用时丢掉上面发霉的油，用下面的卤水烧开调整使用，这就叫老卤，别人想做卤菜生意来找母子水必须给大红包呢！
卤水保养得当、可持续使用下去、现在有的店号称百年老汤、我想噱头的成份多一点、众所周知的原因、新中国民营企业是改革开放以后才允许私人经营的、哪来的百年老汤？但是、传承百年的老汤在 历史 上是有存在性和可能性的、抛开这些不说、这里就我自家所用卤水也有15年了、就我个人使用经验来说、只要保养得当、使用方法正确、卤水是越卤越香并可长期持续使用的 。
我在以前的问答中也回答过一些关于卤水使用的方法和保养的问题、今略做总结:
一、初兑卤水时要打好基础、卤水必须要用猪筒骨、龙骨、尾骨、老鸡、老鸭煲制的高汤做底、不用酱油、炒冰糖色来调色 。香料用水泡1小时去除"生涩"味、姜、蒜、葱用油炸黄、炸干包入料包 。
二、所需卤制的食材必须要事先白水煮透断生、漂洗干净方可入锅卤制、以免血沫污染卤水 。
三、卤制时须小火、保持卤水似开非开的状态、卤制品快达到需要的口感、状态时提前关火、任由卤制品在卤水中浸泡、一是方便入味、二是泡过的卤制品色泽正、润、出锅后不易风干、变色 。为什么要在卤制品达到卤制要求前关火？因为卤水关火后还有很高的温度、会使卤制品进一步成熟 。
四、保持每天煮沸一次、夏天两次、煮沸后关火(不能大火持续煮、以免卤水发浑、发粘、发黑和折耗)、不可搅动或落入生水 。卤几次后应更换料包、根据情况炒糖色调色、卤汤少时熬汤加入 。
以上只是一些基本知识、具体使用操作还有很多学问和技巧、多学习钻研定会慢慢掌据其中奥妙 。
卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质 。另外 ， 为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理 ， 这样才能长期保存 。
香卤味就是将各种原料，放入事先调好的卤水中卤熟，使原料具有独特的风味 。卤水的风味主要来自香料，卤水的种类很多 ， 不同地区的卤水也有区别 ， 常用的卤水有：家常卤水、白卤水、川味卤水、潮式卤水 。2、卤水中香料的配比非常关键 ， 很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色 。卤水要经常加入香料包 ， 以保持卤水的香气 。3、卤水的配方不尽相同，以5000克鲜汤为例，可加入的香料及比例：香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克 ， 罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克 ， 玫瑰露酒、盐各50克 。4、制作卤水要用鲜汤，将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、金华火腿等熬制在一起 。
相关经验推荐
- 小番薯放锅里蒸多久
- 咸鸭蛋用水煮多久
- 冰糖炖梨要炖多久
- 冰糖雪梨要煮多久
- 糯米藕要煮多久
- 夏季发面要多久
- 腊八粥用高压锅煮多久 煮腊八粥用高压锅多长时间
- 电压力锅炖排骨要多久
- 花蛤煮多久
- 无花果冰糖水煮多久