1、为什么煮肉的时候要加硝?硝（潮湿的地方容易长出来）是指矿物盐，在六十到八十年代物质匮乏，煮肉的时候周边有硝的话就是盐的有效替代品，不花钱又容易获取同时还好有人体需要的矿物质，这就是煮肉为啥要放硝[中国赞][中国赞][中国赞]硝是有毒的严禁加入食品中，可是煮熟食的时候加入可以使食物立即变软，减少炖煮时间，减少食物损耗，增加份量，买熟食的时候看见熟食很有型口盛却很软的要小心了 。首先说明，硝和盐不能混为一谈 。我小时候就跟着大人加工过硝盐，先把硝土浸出水，再经过熬制才能将硝和盐分开，硝用来作爆竹，盐就供人们食用了 。只记得当年卤肉时有加硝盐水的，说是可以改变肉的颜色和增加鲜美感，用量很少，也没见有吃死人的 。倒是有喝硝盐水自杀的，据说当年杨白劳就是喝的这种水 。这东西是好东西，肉容易烂得快，还上色好看 ， 关键的是不能够用多，只能够着量着少量的用，我家当地原先一个卖驴肉的 ， 就是因为他老婆不知道的情况下又多加了一把硝 ， 结果 ， 吃出了人命，最后逃跑了 。硝；亚硝酸钠，进入人体转化为亚硝氨，强致癌物，三克可致人死亡！国家严禁在食品中残留亚硝酸盐 ， 但某些不法商家还在使用，硝是发色剂，有防腐作用，在熟肉的中间有发红，可能加了亚硝，大的市场及超市商户不敢加！有专项检查，查到重罚！加硝要用木炭把硝化解一下，去除毒性 ， 硝主要作用就是煮出肉颜色从里到外都是红润的，不加硝煮出肉是灰黑色的 。早就知道了为了卤菜卤肉颜色好看味道好还肉熟得快 ， 所以劝大家街上的卤菜卤肉尽量少吃 。这里的“硝”估计是硝酸盐，比如硝酸钾或者硝酸钠之类的，因为当时农村人用这个和炭加硫磺制造黑火药 。以前的猪肉都很结实 ， 因为喂的是草，长得慢，但 健康，一身腱子肉，太不好煮了，得煮两个小时才熟透 。为了煮肉快 ， 就在猪肉里加入硝 ， 让老猪肉以为自己是硝（?。┲砣饩褪斓每炝?。这是给猪肉玩了个文字 游戏 ，有句俗语说得好：没文化真可怕
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2、卤肉用的硝是什么东西?是亚硝酸钠（NaNO₂） ， 是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐 。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂 。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐 。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠 。
过量的亚硝酸钠会致癌 。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物 。传统食品中也存在亚硝胺，例如腌肉和咸鱼干 。
扩展资料
亚硝酸钠被广泛用于腌肉，若出现{铁血红蛋白的紫绀，可用亚甲基蓝使{铁血红蛋白还原 。误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁 ， 它能跟氧结合随着血液循环 ， 将氧输送到身体各部 。
当误食亚硝酸钠后 ， 在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白 。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒 。
按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/K 。
参考资料来源：百度百科-亚硝酸钠
卤肉用的硝 ， 厨师俗称为火硝 。就是亚硝酸盐 。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水 。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用 。
亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高 。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡 。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 ， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧 。
急性中毒原因多为：
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用 。
2.掺杂、使假 。
3.投毒 。
4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜 。
慢性中毒（包括癌变）原因多为：
1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水 。
2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 。
学名叫盐卤,
是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,
主要成分有氯化镁,硫酸钙,氯化钙及氯化钠等,
味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.
是我国北方制豆腐常用的凝固剂,
能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,
把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度,弹性和韧性较强 。
盐卤对皮肤粘膜有很强的刺激作用,
对中枢神经系统有抑制作用,
不可直接食用,
人如不小心误服,
会感觉恶心呕吐,
口干,胃痛,烧灼感,腹胀,腹泻,头晕,头痛,出皮疹等,
严重者呼吸停止,
出现休克,
甚至造成死亡.
你说的不是正规的吧 正规的不用这个啊 全都是药疗 卤汁啊
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3、食用硝在卤肉中的作用 食用硝可以使做出的卤肉颜色发红美观，还可以使肉防腐，保存时间长，卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度增加，卤水易入味 。但是不建议在卤肉中放入硝 ， 这种肉制品吃多了会使血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒 。
食用硝在卤肉中的作用
食用硝也叫亚硝酸钠，是肉制品生产加工中食用的一种食品添加剂，比如一些腌肉、腊肉、火腿、卤制品等都有添加 。
食用硝也是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧 ， 所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害 。
卤肉，又称之为卤菜 ， 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类 。
红烧肉中硝酸盐的作用有:
1、制得的红烧肉色泽红艳；
2、肉可以长时间保存；
3.红烧肉放硝酸盐会使肉的成熟度变差，卤水容易变味 。
但不建议在红烧肉中放硝酸盐 。这类肉制品吃多了会使血红蛋白无法携氧 ， 从而引起人体缺氧中毒或携带致癌物质，对健康危害很大 。
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4、腌牛肉时放硝还是卤牛肉时放硝?【卤肉放硝和不放硝有什么差别,为什么煮肉的时候要加硝？】卤牛肉时放硝，硝的作用给卤肉增色 ， 卤肉不容易变色 。
楼主你好，腌制牛肉的时候放适量的盐腌制片刻就可以了，不要放硝，硝是有毒物质，不能食用的 。
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5、加硝牛肉和不加硝牛肉加硝牛肉色泽会看着比较鲜艳 。
“硝”：亚硝酸钠 ， 致癌物质 。但在传统的肉类加工时会有用到它，能增加肉的色泽鲜艳度，还有一定的保鲜防腐作用 。
用食用盐短时间内是不会产亚硝酸盐的 。长时间在细菌的作用下又可产生亚硝酸盐 。所以说一般腌制半个小时是没问题的 。亚硼酸盐在人体内部细菌的作用下生成亚醋酸氨 。那可是绝对的致癌物质 。
