1、麻婆豆腐的特色在于哪里呢?这里的豆腐是使用嫩豆腐还是老豆腐?麻婆豆腐是四川省传统名菜之一 ， 归属于川菜 。麻来自于麻椒，辣来源于朝天椒，这道菜突出了川菜“香辣”的特性 。其口感独具特色，口味软嫩 。本人还是喜欢用销售市场上的水豆腐（山水豆腐）做 。吃起来嫩、滑、麻、辣、香，是一道很下饭的菜 。传统的麻婆豆腐采用的是卤水豆腐 。如今饭店与家庭用到更多的是石膏豆腐 。对于北豆腐是不可以拿来做麻婆豆腐的 。对于麻婆豆腐特性中的麻、辣、鲜、香、嫩、烫中的嫩，关键靠的是方式和熟度来保持的 。
锅内添加冷水和盐，烧至冒鱼眼皮时 ， 把已改完刀的水豆腐小三角放入锅中，开文火焯2至3min 。这种既除掉了水豆腐自身的苦涩味 ， 又让豆腐的口味越来越更嫩 。这一个流程一定不可以省去，不然麻婆豆腐的制造便是不成功的 。最后一点便是后边烧造水豆腐时，务必文火慢烩 。一定不可以着急 。麻婆豆腐一般情况下餐馆，全是用水豆腐制做的，传统的川菜大师傅，喜欢用老豆腐制作，我自己比较喜欢吃豆腐版本号的 ， 味儿能深层次水豆腐里边，和水豆腐的，表层仅有一点的香辣感不一样 。
豆腐200g，郫县豆瓣酱15g ， 花椒粉8g ， 白胡椒粉3g，盐3g，鸡精5g，生抽酱油少量，老抽王5g 。豆腐切割成一厘米厚为的?。?凉水入锅（凉水入锅是为了便捷除去豆味）放进老抽王，着色，水开以后捞起来预留 。油热凉锅，底锅留少量油，放进郫县豆瓣酱，炒出辣椒油，加水加盐、鸡精、水豆腐，水烧开后撒进花椒粉，白胡椒粉，放进适当生抽酱油 ， 咸味合适的话 ， 没放也没关系的 。
填补一下 ， 花椒粉，最好事前炒后，最终研粉的那类，较为香麻 。麻婆豆腐应该用南豆腐（水豆腐），用南豆腐也不容易破，较为嫩，方法也不会太难 ， 锅中放进少量植物油，倒进少量麻椒炸至出现变色后捞起来麻椒 ， 加少许糖和水 ， 撒进葱段，蒜泥，生姜沫炒出香味，倒进郫县豆瓣酱，辣椒粉，生抽酱油，少量花椒面，放进军用被子改文火，撒进盐烧开，起锅前别忘记水淀粉勾芡 ， 麻婆豆腐就完成了 。
麻婆豆腐是四川的一道名菜，而且这道菜所选用的食材非常的简单，只是老豆腐，然后他的制作工艺也比较简单，但是口味却非常的独特；这里的豆腐最好是使用老豆腐，因为老豆腐更容易成型，而且在制作的过程中不容易碎掉 。
特色就是吃起来非常的酸辣，而且非常的柔软，入口即化 ， 口齿留香 。生活的一般都是嫩豆腐 ， 因为嫩豆腐的口感比较好，而且比较软糯 。
特色就在于特别的辣，但是吃起来又让人上头 。应该是选择嫩豆腐，因为嫩豆腐口感是特别鲜的 。
麻婆豆腐的特点在于豆腐特别的鲜嫩 ， 味道也很爽口 ， 辣的味道恰到好处；应该使用嫩豆腐 。
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2、做麻婆豆腐时,用南豆腐还是北豆腐?学会1个家常做法,滑嫩入味 快过年了，分享一道麻婆豆腐的好吃做法 ， 豆腐在过年的时候寓意“都有福气”，所以家家户户都会摆上一道豆腐做成的菜品，这道麻婆豆腐做出来的味道又鲜又香，滑嫩又入味，还是特别好吃的，很适合过年年夜饭的时候来吃 。
做麻婆豆腐到底是用南豆腐还是北豆腐呢？选到好吃的食材，这道菜就成功了一大半，说一下这道菜品的详细制作步骤，喜欢吃豆腐的不妨就按照这个方法做来试一试，准保做出来的味道赛大厨 。
【食材准备】
豆腐 ， 葱 ， 姜 ， 蒜，牛肉，辣椒粉，生抽，料酒 ， 郫县豆瓣酱 。
【烹饪步骤】
1.做麻婆豆腐的时候，用南豆腐和北豆腐都可以，但是大部分的情况下是用北豆腐，也就是老豆腐，因为比较硬一些，做出来是不容易碎的 ， 准备一块豆腐 ， 先放在清水中去浸泡一下，去除一下豆腥味 ， 然后再把它切成0.5厘米左右的小方块 。
2.把大蒜去掉皮，生姜也去掉皮，拍扁之后再切成小碎粒备用 ， 葱切成葱花，把牛肉清洗干净之后擦拭干表面的水分，然后再切成小碎粒，放入一个碗中备用 。
3.准备一个锅 ， 在里面加入清水，然后放入一勺盐，一勺生抽，然后把豆腐放进去给豆腐提高一下底味，煮沸腾之后继续煮半分钟把它倒出来备用 。
4.在锅中倒入植物油 ， 然后先放入姜蒜爆香，再把牛肉粒放进去翻炒出香味，放入郫县豆瓣酱 ， 翻炒出红油，再加入料酒翻炒一下之后，加入适量的清水，把锅里的清水烧至沸腾 。
5.把豆腐放入锅里之后，再加入盐和白糖去提味，然后把豆腐炖至两分钟左右，让豆腐充分入味，再加入一勺水淀粉勾芡一下，表面变得比较粘稠之后再撒上一撮葱花，这样一道非常美味的麻婆豆腐就做好了 ， 把它盛出来倒入盘中，冷凉一些即可食用 。
【烹饪小提示】
①想要这道麻婆豆腐做出来好吃，一定要给豆腐增加底味 ， 豆腐本身是有一股豆腥味的，在烹饪之前要先去加入盐浸泡，然后再去焯水，焯水的过程中，除了加入盐之外还要加入生抽，这样煮出来的豆腐底味就非常足，吃起来有滋有味 ， 做出麻婆豆腐来也更好吃了 。
②做麻婆豆腐不能够只单纯的放豆腐 ， 一定要放入牛肉粒或者是猪肉粒 ， 任何一种肉都可以，把它炒出香味，再加上各种调味品去提味，这样做出来既香又入味，豆腐是非常好吃的，软嫩又入味，这样做出来的豆腐还非常的爽滑 。
另外在做这道麻婆豆腐的时候用到的是北豆腐，因为北豆腐在整体上会偏硬一些 ， 这样在烹饪的过程中就不容易把它翻碎，南豆腐会更滑嫩 ， 但是很容易碎掉，做出来的豆腐就不太成形 。所以也可以根据自己的喜好去选择，只要在烹饪的时候不要太用力地去翻动，最好是用掂锅的方式去给它翻面 ， 这样会更好一些 。
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3、麻婆豆腐是哪种豆腐1、麻婆豆腐是北豆腐 。家里一般用北豆腐比较多 。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了 。
2、豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐) 。麻婆豆腐本来就是四川那边的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐 ， 南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐 ， 麻婆豆腐是川名菜 ， 使用嫩豆腐制作的 ， 就是用南豆腐 。大厨一般都是用南豆腐，大厨技术好，即使用南豆腐煮的时候也不易破，比较嫩，也不需要煮那么长时间 。而家里一般北豆腐比较多 。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了 。
3、北豆腐，豆浆煮开后加入盐卤 ， 使凝结成块，压去一部分水分而成 ， 比南豆腐水分少而硬 。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水 ， 相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑 。
4、水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩 。可以用来做菜 。另一种说法是，水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说 ， 这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃 。
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4、麻婆豆腐究竟用嫩豆腐还是老豆腐?做麻婆豆腐的时候用嫩豆腐和老豆腐都可以，但是用嫩豆腐多一点 。因为嫩豆腐口感比较好，吃起来爽滑，但是做的时候容易碎掉 。老豆腐做的麻婆豆腐比较容易入味，而且可以保持完整，但是口感不如嫩豆腐 。南方多用嫩豆腐，北方用老豆腐多一点 。
麻婆豆腐具体做法操作：1.准备正经的老豆腐一块，也可以用嫩豆腐，先切成1.5厘米宽的厚片，再改刀切成长条和豆腐?。?切好放入碗中 。
2.蒜子两粒拍一下 ， 剁成蒜末，生姜一小块拍扁切成姜末，小葱一根切成葱花，一起放入盘中备用 。
3.再准备几根蒜苔的尾巴，用刀切成蒜苔末，也可以直接用蒜苗 。
4.准备一块钱的猪瘦肉 ， 剁成肉末，家里条件比较好的，也可以牛肉 ， 吃起来口感更好，全部剁好以后，放入小盆里面 。
5.准备豆瓣酱一勺，干豆豉一勺 ， 放在菜板上，用刀剁碎，放入盆中备用 。
6.还有花椒一小撮，红干椒几个 。
7.等食材全部备好以后 ， 我们开始烹饪 。
8.锅中添入适量清水，加入一勺食盐入底味 。
9.水开后下入切好的豆腐块 ， 用勺子轻轻推动，开大火煮一分钟，这样既可以去除豆腐里面的豆腥味，也能使豆腐更加软嫩 。
10.一分钟过后，把豆腐捞出控水 。
11.重新起锅，放入刚才备好的花椒，开小火慢慢炒香，再下入红干椒，继续翻炒 。
12.把花椒和辣椒炒干以后，倒在菜板上放凉 ， 然后用刀压一下，再剁成刀口辣椒备用 。
13.另起锅添入少许食用油 ， 油热后放入葱姜蒜爆香 。
14.炒出香味以后，下入肉末继续翻炒 。
15.把肉末炒至发白时 ， 放入切好的豆瓣酱和豆豉，翻炒出香味 ， 加入一勺辣椒面翻炒均匀 。
16.添入适量的清水，有条件的也可以用高汤，味道更好，接下来开始调味，加入一勺白糖提鲜，加入生抽5克，老抽3克调色 ， 花椒粉3克增加麻味 。
17.用铲子搅拌化开，下入豆腐块 ， 用勺子轻轻推动，改中火继续煮5分钟，使豆腐慢慢入味 。
18.5分钟过后，放入一勺刀口辣椒 ， 勾入少许水淀粉，增加豆腐之间的粘合性 。
19.接着勾入第二次水淀粉，用勺子轻轻推动 ， 最后勾入第三次水淀粉，使汤汁更加的浓郁粘稠 ， 增加豆腐滑嫩的口感 。
20.轻轻晃动炒锅，开大火把汤汁慢慢收浓，即可关火起锅盛入盘子，最后再撒上一勺刀口辣椒和蒜苔末，好了，这道超级下饭的麻婆豆腐就做好了 。
我觉得用嫩豆腐做比较好吃 。
麻婆豆腐的家常做法：
第一步、选择嫩豆腐四百克，把豆腐切成一点二厘米左右的小正方形 。首先，在豆腐碗中加入适量的盐碗中倒入九十度的开水，将豆腐浸泡五分钟备用 。豆腐用盐开水浸泡之后 ， 可以有效去除豆腥味，去除腥味的同时，还能使豆腐更加的滑嫩 。
第二步、选择鲜牛肉五十克，然后把牛肉切成大小均匀的牛肉粒备用，最好选择带一点点肥油的牛肉 。这样的牛肉末炒出来才不会发柴，吃起来才会更香 。麻婆豆腐的配料有；牛肉末，蒜苗，小葱，郫县豆瓣酱，永川 ， 豆豉，姜末 ， 蒜末，辣椒面和泡好的豆腐 。
第三步、我们把泡好的豆腐沥干水分备用 。锅烧热以后 ， 加入适量的油滑锅 。锅以后将热油倒出锅内加入适量的底油，烧至四成热，然后牛肉粒下锅，小火爆炒一分钟 。一分钟以后，加入适量的青花椒，继续开小火煸炒一分钟 。这一步的目的是让花椒中的麻味和牛肉末的香味充分的融合在一起 。
牛肉末炒香以后，加入豆瓣酱和永川豆豉 ， 然后继续开小火炒香，炒出红油 。豆瓣酱炒香以后，加入姜葱末和辣椒面 。小火翻炒几下，将辣椒面炒香，以后加入适量的清水 。然后，我们下一步开始调味 ， 加入适量的盐，味精，花椒面，胡椒粉和一点点的白糖 。再加入适量的老抽条底色，然后将豆腐下锅小火烧至四分钟 。
三分钟的时候，锅中加入适量的水淀粉，勾成薄芡 。用勺子轻轻的推动豆腐，以防止粘锅或者烧糊 。最后 ， 淋上少许花椒油即可装盘 。最后 。撒上花椒面和大蒜，麻婆豆腐就制作完成了 。
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5、麻婆豆腐用内酯豆腐还是绢豆腐麻婆豆腐用什么豆腐【麻婆豆腐用什么豆腐,麻婆豆腐的特色在于哪里呢？这里的豆腐是使用嫩豆腐还是老豆腐？】1、用普通的嫩豆腐就行了 。
2、内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，含有的水分高，呈现出乳白色或者淡黄色，可以用来凉拌、清蒸、煎煮；而绢豆腐其实就是日本豆腐，但是也有的地方内酯豆腐和绢豆腐是同一种食材 。
3、内酯豆腐和绢豆腐都可以用来做麻婆豆腐，但是相比之下，普通的嫩豆腐更适合用来做麻婆豆腐，因为内酯豆腐、绢豆腐都太嫩了，油煎红烧之后可能会散了、碎了 ， 不容易成形，更适合用来做汤或者凉拌 。
