食用菌采收后 ， 仍保持着机体的活性，进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、腐败，风味与质地等品质下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂 。这样，造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益 。
此外，目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输 。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义 。
【为什么要保存菌种 为什么要对食用菌进行保袋加工】中国已成为世界上食用菌生产大国和出口大国 ， 年生产量达到1000万吨，占世界总产量和出口量的70% 。食用菌早已成为老百姓餐桌上不可少的美味佳肴 。
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