酸汤火锅的酸汤怎么调 _西红柿

酸汤火锅的酸汤怎么做？

文章插图
酸汤的制作方法：酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料，风味就更加独特。
1.清酸汤：将淘米水烧开，倒入坛子中，加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽，发酵2-3天即可取用，每次取用后要添新淘米水，24小时后可使用，注意清洁，不可沾油污，否则会变味。
2.红酸汤：选用皮薄个小的西红柿，洗净晾干水分，装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即可取用，如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。

文章插图
酸汤锅底是由西红柿、秘制发酵的米酸加葱，蒜，姜，盐配制而成的自然酸汤，汤中加枸杞，黄豆芽、少量红枣和香菜。
发酵
首先用半斤大米放在一个大号容器中（最好有盖）加入5斤清水，开盖子放至24小时。期间可每4-6小时将米水搅拌一次，然后加盖泡3-4天（阴凉处）。
去超市里买来保鲜装的红（鲜）小辣椒20-50克，少量即可（我和楼主一样不爱吃辣），洗净。与200克生姜和300克大蒜（最好是独头蒜）一起切成1厘米的小丁待用。
再去市场上买你能买到的最小的西红柿7-8个（绝对不能用圣女果?。。。?，切成一寸见方的小块。
待3-4天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。
然后滤出水分（大米就不能要了）加入刚刚切好的小丁们和西红柿，加入盐30克，白糖50克再进行1-2天的发酵。依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。
此时酸汤就可使用了，但要做火锅底料还是不够的。
炒底料
炒锅烧热，放入花生油30克，加入一个西红柿（切成块状），青蒜3根（切成段），大蒜一头（切成片）炒出香味。加入泡制好的酸汤（与火锅内加入的高汤的比例是1：1）煮开，倒入火锅中再加入高汤一起煮开，就可以开涮了！哈哈，香吧！
PS 想要酸味更更更浓郁，可再加入一小杯酸梅汁或柠檬汁!!方便起见，也可加入一小罐番茄酱（注意！是原味番茄酱不是番茄沙司哦?。?。

###其它资料参考###家庭版酸汤火锅调制方法
材料：贵州红酸汤，土豆，姜，盐，小米辣，醋，准备的蔬菜是野菜有鱼腥草叶，野生芹菜
姜切片，蔬菜洗好备用
2，锅里放入油，下姜片和红酸汤，红酸汤要多炒一会儿才好吃，这种红酸汤一瓶可以吃好几次还不贵非常划算
3.炒好以后加入适量的水煮开下蔬菜就可以吃了
4.蘸水：小米辣垛碎加入酱油，盐醋就可以了，这里如果吃不了小米辣的朋友可以不用，也可以先把小米辣用盐和酱油伴着这样就没有那么辣了

###其它资料参考###酸汤锅的做法步骤：
准备材料：
1.自己腌制的西红柿（酸的，这个是整锅汤的底料，准备300克左右，4个人的火锅已经够味啦）
大概长这样，还有比这个小的西红柿
2.盐（100g）、鸡精（20g）、胡椒粉（20g）、老姜、蒜苗、葱、泡椒
葱
葱
蒜苗
3.姜切片、蒜苗切断备用
4.起锅烧水
建议用梯锅，铁锅不及时洗容易生锈
5.水烧开后放入自己腌制的西红柿（稍微煮一下，煮出香味，可以放一点白酒）
6.放入姜片、蒜苗、一小把葱（葱不用切，直接整颗放进去）、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒（怕辣的放少一点）
7.放入适量猪油（这是必不可少的，猪油煮汤比较香）
8.小火慢炖20分钟
一锅鲜香、生态的酸汤火锅就熬制好啦，可以放入排骨、藕片、猪皮等，就可以开启干饭人的生活啦，美味又简单实惠。
酸汤火锅营养非常丰富，酸汤火锅的汤底一般用番茄、辣椒等在坛中发酵，制出自然酸汤，或者用番茄酱熬制而成，营养十分丰富。汤中的“酸”以乳酸为主，还含有一定量的苹果酸和柠檬酸。乳酸可以增强肠道免疫力，柠檬酸和苹果酸能促进铁等矿物质的吸收。
###其它资料参考###1、制取方法是:用砂锅装上特制米水，置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
【酸汤火锅的酸汤怎么调】2、用料:(5人份)
净鱼片500克，水发毛肚、水发海带各250克，午餐肉、豆腐皮各200克，黄豆芽、平菇各150克，大白菜100克。
调料:酸汤2500克，猪油150克，葱节、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。
拓展：
酸汤鱼火锅
1、简介：
酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种，受贵州名菜"酸汤鱼"的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料，再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制，使汤卤更鲜美，香味扑鼻，口感独具，有平火益肝之功效。
2、做法：
1.将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。水酸汤鱼火锅发毛肚、水发海带片成片。午餐肉切片。豆腐皮切块。黄豆芽去根须洗净沥水。平菇去蒂，撕成块，洗净沥干水。大白菜洗净，切节。以上各料均分别装盘，围于火锅四周。
2.炒锅置火上，下猪油烧热，下葱节、姜片炒香，下毛辣果、糟辣椒炒几下，下盐、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁烧开，打去浮沫，倒入火锅烧沸，即可烫食各料。
味碟:用香油、盐、味精、芫荽末调制，每从一碟。
备注:酸汤为专门培制的酸水。制取方法是:用砂锅装上特制米水，置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。

###其它资料参考###【酸汤火锅的做法】
主料：肥牛 500克、猪肉 250克、撒尿牛丸适量、脆皮丸适量、土豆 1个、
白萝卜半个、紫薯 1个、莲藕 1个、西红柿 2个、冬瓜适量、干豆腐 1张、
冻豆腐 1块、生菜 1颗、菠菜 250克、娃娃菜 1颗、油麦菜 1颗、
金针菇适量、海带扣适量、泡发木耳适量。
辅料：油适量、盐适量、十三香适量、芝麻酱适量、火锅蘸料 1袋、
韭菜花适量、腐乳适量、大蒜花适量、小红椒 2个。
步骤：
准备酸汤，西红柿洗净（我一起将其他食材也洗净，削皮了）；
将西红柿切块；
奶锅里放油，预热，加十三香；
加西红柿翻炒；
炒1分钟，加汤，加适量盐，鸡精，大火烧开；
烧开后倒入大汤锅中（根据情况而定，随意）；
准备菜，猪肉，萝卜，土豆，紫薯，莲藕，冬瓜分别切片；木耳，海带，金针菇洗净；
干豆腐切条，冻豆腐切块，肉丸是现成的；
各种青菜洗净；
各种配菜；
准备配料，根据口味自己调；
不好煮的可以先下锅煮一会，青菜下锅就可以吃了；
再来杯饮料，椰子汁，完美！
完成，装盘上桌。

###其它资料参考###酸汤猪脚火锅我也喜欢吃，而且猪脚有很多胶原蛋白，首先把材料准备好，主料：猪蹄2只。辅料：西红柿2个，酸笋适量。调料：葱5克，姜适量，高汤(酸汤)200毫升。猪手斩开后泡入清水十分钟，然后放入冷水锅内，放葱、姜、花椒大料若干烧开，去除血水。砂锅内放水，放入准备好的西红柿烧滚。倒入200毫升左右酸汤大火烧开，放入焯过水的猪手块，小火慢炖半小时后，放入笋片，改大火，烧开继续换小火炖。至猪手能够用筷子穿过，放入少许白糖、盐及鸡精调味即可。炒酸汤：两个西红柿，切块或丁。热锅放少许油，入西红柿稍微翻炒，加入姜片，再倒入两大勺贵州凯里酸汤，炒一小会儿，加入炖好的猪蹄汤和猪蹄熬一会儿。加入适量盐和木姜子油（山胡椒油），出锅时再加入适量鸡精调味，洒上蒜叶，葱段，芹菜（或香菜）就出锅啦。希望对你有帮助！

###其它资料参考###食材：猪脚
辅料：酸汤，卤料，木姜子，豆芽，土豆，新花椒，西红柿，香菜，葱，豆腐，姜，耗油
操作步骤：
1、将猪脚用清水洗干净，买的时候请卖家烧了皮子，砍成小块哦，否则到家自己无法砍得动哦。
2、在锅里放些清水，放几片姜，焯一下猪脚，焯好之后捞起来，备用。
3、锅里面加入清水，放入一半的卤料。将卤料搅拌一下，加入蚝油。
4、加入新花椒，放入葱，把葱打一个结，葱不会乱跑。
5、将猪脚放入卤水里面卤两小时就可以了，我因为赶时间，卤了一小时后换到高压锅压了20分钟，就完美出锅了，卤好的猪脚捞出来备用。
6、现在开始调酸汤，我用的是老干爹的袋装酸汤，吃过很多种，比较喜欢这种，不需要太多的调味。将一袋酸汤倒入装有清水的锅里面。
7、放入木姜子，木姜子是酸汤必备，不可以少哦，外地的朋友淘宝店里都能买到。
8、汤煮开后放入豆芽，酸汤火锅里面豆芽也是必备的哦，最好不要省略。
9、最后，加入猪脚，切片的西红柿继续煮十分钟就可以开吃了，吃的配菜有豆腐，土豆，和豌豆尖，配菜自己可以换喜欢的蔬菜哦。
10、吃酸汤有一步很重要，就是做辣椒水，人们常说的蘸水。先把木姜子压一压，然后放入小碗里面，木姜子不可以少哦，没有的话可以用木姜油代替，万能的淘宝也有的。
11、然后放入葱，香菜，干辣椒面，盐巴，再放少许酸汤汁，就可以开动了。
###其它资料参考###　红酸汤是制作很多酸汤菜必不可少的调味料，有生津、开胃、解暑的功效，既有营养又下饭。其实，红酸汤并不神秘，完全可以在家自制。
　一、西红柿最好选用野生西红柿，没有野生的也可以用种植的西红柿代替。此外，最好是选用小西红柿，没有小的用大的也可以。
二、用来发酵红酸汤的容器必须洗净，用热水烫洗消毒后再晾干水分，不能带有生水或油。
三、容器不能装的太满，不然发酵后会膨胀。
四、发酵好的红酸汤使用时，将其中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
五、其实，原料在入坛之前就可以用搅拌机绞成茸泥，然后再入坛发酵，这种做法更简单、更方便。
红酸汤做法一
原料：小西红柿10千克，白酒250克，盐30克。
做法：将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过，捣烂后再放入坛中，一层西红柿一层盐，最后在上面再撒点白酒，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。
红酸汤做法二
原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。
准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。
做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。
红酸汤做法三
这种做法是先做出白酸汤，然后再加上炸辣子调成红酸汤，还可以加上生姜、葱、以及其它一些自己喜欢的配料。
白酸汤的做法有点麻烦。把煮开的淘米水密封发酵，等它变酸，这个过程要四五天。然后天天加开第一遍的米汤，加了七天左右，酸汤就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮开了再密封，密封到开始变酸了，才加米汤。
米汤要讲究，就是用锅子煮饭时，才刚开始有气泡冒出来时，把米汤盛出来，加到发酵的淘米水里。米汤一定要清澈的，千万不要弄浑了。每天加一小碗就可以了。
如果没有米汤，还可以用面条汤。其实面条汤更好，因为里面有碱，味道会更好，也更易于存放。还有一种简易的做法就是：找一家白酸汤好吃的人家，讨一点引子，然后天天加米汤就OK啦。
最关键的是在制作过程中一定不能有生水或油进入，否则会导致发酵失败。另外，红酸汤的做法其实是非常多的，大家可以在此基础上添加配料，做出更好吃的红酸汤。
###其它资料参考###酸汤火锅
首先是贵州凯里酸汤的做法步骤
1. 大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用。
2. 50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状。
3. 准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有腐败臭味或者馊味则失败！
4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50% ，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用！贵州酸汤发酵酸，汤里有丰富的口感，特别开胃！
贵州酸汤火锅的做法
1、冬瓜，五花肉，番茄，豆腐，玉米，莲藕，素鸡，红薯粉洗净切片。
2、年糕，平菇，蘑菇，腐竹，肉丸洗净切片。
3、酸汤底料一份。开涮！