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眼瞅着要过年了,主妇们已开始准备各色海味干货,以应团年饭之需 。 在岭南,过年少不了的干货就有蚝豉和虾干,在制作意头菜时,更是少不了这两味点睛品 。 容易在年底涨价的鱿鱼干、响螺干,更是妈妈们紧盯的目标之一 。 为此,采访人员跟行家们讨教了一些新春必买干货的挑选方法 。
蚝豉
在干货店的蚝豉有生晒和熟晒之分 。 后者将蚝泡熟后再晒,容易掌握干度,不过口感不如生晒,鲜度也会打个折扣 。 生晒则完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成,比较饱满,味道尤其鲜美 。
蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满,表面无沙和碎壳,色泽金黄及淡口的为上品 。 而体形瘦小,色亦黄略带黑的次之 。 “头细尾大”是上好蚝豉的标志,因为头部肉韧不好吃,而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处,故越饱满肥大肉厚越好 。 掰开蚝肚,若是黑色部分越多,则蚝豉越瘦,因为蚝肚中的黑色部分是蚝的消化器官,并非蚝肉 。
鱿鱼干
市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种 。 长形的为鱿鱼淡干品,椭圆形的是枪乌贼淡干品,品质以前者好于后者 。 优质的鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉肥厚,体表略现白霜、淡口 。 如体形部分蜷曲,尾部、背部红中透暗,两侧有微红,属于质量比较差的鱿鱼干 。
虾干
市面上的虾干品种多样,有原只生晒而成的、有净肉的大虾干,还有海虾干、湖虾干等 。
选购虾干首先要看是海产还是湖产的 。 海产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实；湖产的不论味道,肉质都较逊色 。 虾干选购主要看体形,虾身弯曲的质量好,表明是用活虾加工的；如体形直挺挺的,不大弯曲的,大多是用死虾加工而成的 。 其次看颜色:以色泽鲜艳发亮者为好,这种虾干是晴天晒制的,味大多是淡的；而色暗不光亮的则是雨天晾制的,一般是咸的 。
响螺干
优质的响螺干肉色比较鲜黄,并且闻起来有股海鲜特有的鲜味；质差的响螺干因为存放较久,颜色会变暗,且表面会有白色霜,闻起来自然没多大鲜味 。
淡菜干
蚝豉和淡菜干是普通人经常会弄混淆的两种食材 。 后者是以贻贝(也就是俗称的青口)制作而成的贝干 。 淡菜干的选购主要还是从外形、色泽、气味等方面去判断,以体大肉肥、大小均匀、质地干燥、口味鲜淡、没有破碎和杂质为上品；反之,则为次品 。
浅黄、金黄、黑黄均为淡菜干的正常色泽,如果有其他奇怪的颜色,就不要选择了,很有可能积压已久 。
银鱼干
【快过年了 如何选购海味干货?这里有诀窍!】 市场上银鱼干有三种:一种是经暴晒而成的银鱼干,鱼体完整,色泽洁白有光,其肉嫩、味鲜的特色基本不变 。 第二种是在制作过程中,因有阴雨天不易即时加工,加入少许食盐而成,这类银鱼干色略呈淡黄 。 第三种是在制作过程中,加入明矾,鱼体呈白色而不透明,吃起来有苦涩感,且压秤 。
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