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?料酒的用法

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料酒是什么
料酒是什么
料酒大家都很熟悉 ， 但是具体到料酒的作用和功效可能就不是那么清楚了 。下面小编就来给大家具体的说一说 ， 告诉你料酒是什么 。一、料酒是什么料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。其酒精浓
养生之道网导读：料酒是烹饪用酒的称呼 ， 主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候和其他调味料一起加入 ， 主要为去腥、增香 。料酒应该怎么用？小编这就来给大家说一说料酒的用法 。

?料酒的用法

文章插图
【?料酒的用法】料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。其酒精浓度低 ， 含量在15%以下 ， 而酯类含量高 ， 富含氨基酸 ， 所以香味浓郁 ， 味道醇厚 ， 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香 。
一、料酒的用法
1、烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。
2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
3、烹调中最合理的用酒时间 ， 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。比如煸炒肉丝 ， 酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼 ， 必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁 ， 虾仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入锅 。
 
4、绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜 ， 酒一喷入 ， 立即爆出响声 ， 并随之冒出一股水汽 ， 这种用法是正确的 。
5、清蒸鱼等菜肴 ， 未入锅之前 ， 先在鱼的身上抹料酒 ， 随着温度的升高 ， 酒中的乙醇开始发挥作用 ， 既能使腥味随乙醇挥发掉 ， 又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应 ， 从而增加菜肴的醇香 ， 提高鲜味 。
6、煎焖、炖菜肴 ， 煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行；炖的菜肴在炖的时候再放料酒 。
7、新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多 ， 应在烹调前先用酒浸一下 ， 让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去 ， 促使胺类物质溶解 ， 使其在煸炒时 ， 能随乙醇一起挥发掉 。
二、啤酒调味小技巧
1、炒肉片或肉丝 ， 用淀粉加啤酒调糊挂浆 ， 炒出后格外鲜嫩 ， 味尤佳 。
2、烹制冻肉、排骨等菜肴 ， 先用少量啤酒 ， 腌渍10分钟左右 ， 清水冲洗后烹制 ， 可除腥味和异味 。
3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类 ， 加少许啤酒 ， 有助脂肪溶解 ， 产生脂化反应 ， 使菜肴香而不腻 。
4、清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟 ， 然后取出蒸熟 。格外鲜滑可口 。
5、清蒸腥味较大的鱼类 ， 用啤酒腌渍10～15分钟 ， 熟后不仅腥味大减 ， 而且味道近似螃蟹 。

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