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1、宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜）、萝卜菜、油菜（小油菜最好吃）等 。
2、油菜：在贵州农村，油菜秧要经过剔除，把长得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，这样，村民们就觉得很可惜，看着油菜很好不大不小的，就也拿来整理干净做酸菜，油菜酸不大不?。?做成酸菜之后很脆，又有浓烈的油菜香，所以也比其他酸菜卖得略贵 。
3、将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右 ， 之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜 。
4、将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干 。
5、用50克左右面粉 ， 玉米面最好，与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用 ， 有条件的也可以使用粘稠的米汤 。
【贵州酸菜的做法 做贵州酸菜的步骤】6、先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤） ， 密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处 ， 24小时后即可开坛食用 。
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