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【新鲜笋怎么做笋干 新鲜笋怎么做】1、腌笃鲜 。（1）家庭烹饪腌笃鲜需要准备春笋、新鲜五花肉、咸五花肉、火腿、千张结、莴笋 ， 咸五花肉和火腿决定了这道菜的咸度，具体用量根据咸肉的咸度来增减；（2）新鲜五花肉和咸五花肉清洗干净，切成块，焯一下水，冷水下锅，下入姜片去腥，大火煮开，转小火煮3分钟，关火出锅，出锅后把千张结放进焯肉的水中浸泡，能让千张结更软；（3）新鲜的春笋剥掉外壳，里面的笋肉白白嫩嫩的 ， 把笋切成块之后焯水，冷水下锅 ， 水开之后转小火煮1分钟，去除春笋的涩味；（4）所有食材都处理好之后，开始“笃” ， 鲜肉、咸肉和火腿片放在砂锅中，加入姜片，焯好水的春笋也放进去，加入多一点的清水，大火煮开，煮开之后撇去表面的浮沫，盖上盖子，转小火笃一个小时；（5）一个小时之后加入莴笋和千张结，大火煮开，转小火继续笃20分钟，关火出锅，完美没有多余的调料，口味咸鲜的腌笃鲜完成 ， 汤白汁浓，笋清甜脆嫩；
2、油焖春笋 。（1）材料：春笋、白糖、生抽、老抽、食用油、猪油；（2）挑选新鲜的春笋，去掉笋壳，底部的老根切掉一些，清洗干净的春笋将它拍碎，拍的时候笋会自然裂开，然后切成段，拍碎切段的春笋更容易入味；（3）把拍碎的笋段焯一下水 ， 冷水下锅，水开之后转小火煮2分钟，焯水能很好地去掉春笋的涩味，焯水时间不长并不会影响春笋的鲜味；（4）锅烧热，加入适量的食用油和猪油 ， 一半食用油加一半猪油，猪油能减少春笋的涩味，还能增加香味，油温5成热 ， 下入春笋，煸炒3-5分钟左右，煎到竹笋表面微微焦黄，看上去油滋滋的 ， 加入三分之一碗的黄酒，再加入半碗清水，一调羹的白糖 ， 适量的生抽和老抽调味，翻拌均匀，盖上盖子，焖煮5-8分钟，油焖笋主要是鲜甜口感的，白糖要多一点，白糖也可以换成冰糖；（5）焖煮到酱汁有些浓稠了 ， 就差不多了，出锅前淋上少许芝麻油增香，翻炒均匀 ， 出锅；（6）出锅之后撒上适量的葱花点缀，江南名菜油焖笋完成，鲜香脆嫩，色泽红亮，浓油赤酱中还能尝到春笋的鲜甜；
3、黄芽笋排骨煲 。（1）材料：黄芽笋、排骨、雪菜、酱肉、食盐、生抽、食用油；（2）新鲜挖的黄芽笋去壳，底部的根系沾上了黄土，稍微削掉一些 ， 冲洗干净，这个笋的肉质是洁白的，这种笋吃起来不会涩，反而还有一种鲜甜的味道 ， 清洗干净之后切成块；（3）清洗干净的排骨放在砂锅中，加少许姜片和稍微多一点的清水，大火煮开撇去表面的浮沫 ， 然后转小火炖煮半小时，用排骨汤来吊黄芽笋，黄芽笋煲会更好吃；（4）炖排骨的时候炒一下雪菜，锅烧热 ， 加入适量的食用油，油温5成热，下入酱肉，翻炒出油脂 ， 等酱肉变色，加入雪菜，继续翻炒，雪菜翻炒过之后再炖煮，雪菜的香味会更加浓郁；（5）排骨炖好之后，加入切好的笋块和炒好的雪菜酱肉，大火煮开 ， 煮开之后开始调味，加少许食盐和生抽，不用其它的调料，转小火炖煮15分钟 ， 炖煮的时间跟笋块的大小有关系；（6）炖煮好之后，关火出锅 ， 好吃的黄芽笋煲完成，笋肉鲜甜 。
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