牛肉拉面的配方和制作方法牛肉拉面汤料配方 _配方

文章插图
1、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5% ，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
【牛肉拉面的配方和制作方法牛肉拉面汤料配方】2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
3、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
5、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C 。