1、可以让汤羹的口感更醇厚 。
2、上浆：
在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉 。
【煮菜为什么放水淀粉好吃 煮菜为什么放水淀粉】然后进油锅/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感 。
3、挂糊：
在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等) 。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊) 。
原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
4、勾芡：
是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠 。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，让菜肴更有味道 。
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