肉食也使得人类对营养素的需求发生了变化 。 在构成蛋白质的20种氨基酸中，有8种人类无法合成，必需从食品中摄取，称为必须氨基酸 。 假如吃肉，就可以轻而易举地获得足够的必须氨基酸，但是要从植物性食品中获取就比较麻烦，素食者必需食用特定的植物性食品（例如大豆）或留意食品搭配才能获得足够的必须氨基酸 。 牛磺酸是一种有多种重要的生理功能的特殊氨基酸，基本上只存在于肉类中 。 草食动物体内能够自己合成牛磺酸，而像猫科动物这样的肉食动物完全失去了合成牛磺酸的能力 。 人类固然有合成牛磺酸的能力，但是要比草食动物差，所以素食者体内牛磺酸的含量显著比一般人低 。
完全的素食很轻易导致营养不良，发生疾病 。 素食者最常见的疾病是贫血 。 这有两种可能的原因 。 一种是因为缺铁导致的缺铁性贫血 。 固然在植物性食品中也含有铁，有的铁含量还不低，例如100克水煮菠菜的含铁量高达3.57毫克，而100克猪肉馅的含铁量只有0.88毫克 。 不外，植物中的铁很难被人体吸收，远不如肉食中血红素所含的铁那么好利用 。 另一种是因为缺乏维生素B12导致的巨红细胞性贫血 。 B12只存在于肉类、蛋、奶制品等动物性食品中，植物性食品没有 。 缺乏维生素B12还能导致神经系统的疾病 。
【只吃素食对吗，是不是只吃素食好？】 当然，现在的素食者可以通过服用维生素制剂来避免营养不良了，这恰恰说明了素食不是一种天然的饮食方式 。 无论是从人类的进化，仍是从人体的构造、生理来看，人都是一种杂食性动物 。 素食者出于信奉而折磨自己倒也罢了，要为此寻找科学依据却是经不起推敲的 。 过多地摄入动物性食品对健康也不利，例如动物性食品往往含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，增加了心血管疾病的风险 。 红肉中的血红素铁在消化道内有可能转化成致癌物N-亚硝基化合物，增加患结肠癌的风险 。 但是因此一概排斥动物性食品是不智的 。 均衡的饮食，包括动物性和植物性食品的公道搭配，才是健康饮食之道 。
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