【煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的妙招】 将鱼洗净后控干 ， 撒上细盐 ， 均匀地抹遍鱼身 ， 如果是大鱼 ， 应在腹内也抹上盐 ， 腌渍半小时 ， 再制作 。 经过这样处理的鱼 ， 蒸熟不易碎 ， 成菜能入味 。
2、加鸡油法：
做清蒸鱼时 ， 除了放好作料外 ， 再把成块鸡油放在鱼肉上面 ， 这样鱼肉吸 收了鸡油 ， 蒸出来后便滑溜好吃了 。
3、沸水上屉法：
蒸鱼时 ， 等水沸后再上屉蒸 ， 而且要将锅盖盖严 。 这样蒸出来的鱼便会新鲜可口 ， 香味纯正 。
4、涂抹干粉法：
蒸鱼时 ， 先在鱼上涂抹一些干粉 ， 蒸时不揭锅盖 。 如250g重的鱼 ， 在鱼身厚薄一致的情况下 ， 蒸8-10分钟即可 。 每增重250g ， 多蒸5分钟 。
5、啤酒腌浸法：
清蒸腥味较大的鱼时 ， 用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸 ， 不仅腥味锐减 ， 而且还会有一种螃蟹味 。
6、剩鱼清蒸法：
清蒸鱼如一次吃不完 ， 再吃时可打入1个鸡蛋 ， 做成鱼蒸蛋 ， 这样鱼就不腥 。
7、蒸小鱼头：
小鱼头富有营养 ， 但吃起来肉少 。 如先将鱼头放在案板上 ， 用刀剁成细屑 ， 放大碗中 ， 加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末 ， 搅拌均匀后 ， 用旺火蒸10多分钟 ， 那美味可口的鱼头羹就做好了 。
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