猪肉是城乡居民的主要肉食之一 ， 春节前后更是用肉高峰 ， 要避免食用劣质、病毒猪肉 ， 必须掌握科学识别的方法：
注水猪肉的识别
（1）观肉色 。 正常肉呈暗红色 ， 且富有弹性 ， 经于按压很快能恢复原状 ， 且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色 ， 严重者泛白色 ， 经手按压 ， 切面有汁液渗出 ， 且难恢复原状 。
（2）观察肉的新切面 。 正常肉新切面光滑 ， 无或很少汁液渗出；注水后的切面有明显不规则淡红色汗液渗出 ， 切面呈水淋状 。
（3）吸水纸检验法 。 用干净吸水纸 ， 附在肉的新切面上 ， 若是正常肉 ， 吸水纸可完整揭下 ， 且可点燃 ， 完全燃烧 ， 而若是“注水肉” ， 则不能完整揭下吸水纸 ， 且揭下的吸水纸不能用火点燃 ， 或不能完全燃烧 。
“瘦肉精”猪肉的识别
（1）观察活猪 。 进栏休息的待宰生猪 ， 凡皮毛异常光亮 ， 呼吸急促 ， 后臀部外形饱满并且突出 ， 四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者 ， 可以初步判断为“瘦肉精”的猪 。
（2）感官检验 。 含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳 ， 后臀部饱满突出 ， 脂肪层非常薄；在*两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密 ， 甚至呈*状态 。
（3）用试纸测试酸碱度 。 正常新鲜肉多呈中性或弱碱性 ， 宰后1小时pH值为～ ， 自然条件下冷却6小时以上pH值为～6 ， 而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性 ， pH值明显小于正常范围 。
红膘猪肉的识别
（1）不明原因死后放血的猪肉 。 脂肪色泽混浊 ， 暗红色或红中带黄褐色 ， 俗称“走膘” 。 呈现全身性病理变化 ， 淋巴结*或出血、水肿 。 耳、颈胸腹的皮肤黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各脏器(尤以肾、肝、肺)的低下部位或下侧的一些器官和组织 ， 可见到血液的沉积 。
（2）急性猪丹毒的猪肉识别 。 皮下脂肪呈桃红色 ， 用刀切之毛细血管出血浸润 ， 表皮呈弥漫性炎性* ， 即全身性皮肤* ， 呈现一片红色 ， 俗称“火红袍”；另一种则是仅见耳、颈、胸、腹、股的皮肤* ， 俗称“小红袍”；全身淋巴结* ， 肿胀 ， 多汁液；肉脏器官中以肝、肾*、肿胀为主要病变特征 ， 伴以胃肠* ， 轻度卡他性炎 ， 脾淤血 ， 触之柔软感 。 镜检发现猪丹毒杆菌 。
【三种伪劣、病毒猪肉的识别妙招】 （3）屠宰不当引起红膘的识别 。 由于屠宰加工工艺掌握不妥 ， 如麻电的方法 ， 时间的放血的方法不对 ， 造成放血不全所引起的皮下脂肪发红 。 这类红膘猪肉虽然不是由传染病引起 ， 但肉质低劣 ， 色泽欠佳 ， 往往是微生物的良好培养基 ， 不宜保藏 ， 所以 ， 基*与内脏应作高温处理为妥 。
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