酱牛肉的做法及配料表酱牛肉的做法及配料窍门( 二 ) _配料表

文章插图
3 调制酱汤酱汤通常是由高汤、香料、酱油、糖色等多种辅料混合调制而成，相对繁琐复杂，并没有绝对的标准，但其味道、颜色是直接影响酱牛肉成品的根本原因，下面就从味道和颜色两方面说起。 ①酱汤的味道主要来源于高汤、香料、调味品。高汤高汤在酱汤中通常为底汤（居家制作也可用清水代替），其目的是为了让酱汤不过于“寡淡” ，同时也起到提鲜增香的效果，如果酱汤单纯来用于酱牛肉，个人建议用牛骨熬制高汤最好，这样的酱汤味道合一，更加醇厚。用牛骨熬制高汤最好选用牛棒骨，用量要足，敲断牛棒骨后要充分浸泡、焯水，然后加入没过牛骨的清水（要考虑熬制的蒸发量），旺火熬制3小时左右至汤色乳白为佳，熬制高汤的用水量要根据酱汤的调制量来决定（高汤制作具体方法以前有过阐述）。香料酱汤中的香料不仅有增香的效果，同时也对异味起着压制的作用。酱汤中建议香料的使用不要过于浓重，以不压制牛肉的香气为主要尺度。香料的配比是一门博大精深的学问，有着“君、臣、佐、使”的用料区分，同时组方也颇有说法，味道以适口为基准，没有固定的配方，一般香料与食材的比例为1.5:100左右，常用的香料有：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、小茴香、白芷、陈皮等。

文章插图
调味品酱汤中添加的调味料对酱汤的味道也有一定辅助作用。通常除了基本的盐、鸡精、生抽等成品调味料以外，还可以加入自制的炒酱到酱汤中。比如，将黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等一种或多种通过预制的料油进行炒香稀释滤渣后加入到酱汤中，其目的均是为了对酱汤的味道进行提升。 ②酱汤的颜色主要来源于糖色、天然调色香料、调色调料。糖色糖色是最常用的着色方法。通常熬制有三种方法，即：水熬、油熬、油水混合熬。其中以水熬最容易掌握，一般水与糖的比例1.5：1即可，通过中小火慢熬待糖汁呈枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀即可。需要注意的是，熬制汤色时火候尤为重要，过轻易出甜味，过重容易炭糊，通常待熬制糖汁的泡泡消失颜色呈枣红色时加入开水最佳。加入开水是为了防止糖色的温度过高而引起“炸锅” 。

文章插图
天然调色香料一般常用的调色香料就是红曲米、姜黄、黄栀子等。天然调色香料的颜色相对比较浓艳，通常都是辅助糖色来起到调色作用。调色香料不建议直接加入到酱汤中，其颜色挥发不均匀不容易掌握，而常用的做法是选用一种或多种以水熬制色汁，根据需要逐渐加入到酱汤中，不仅容易掌握，同时使用也比较灵活。调色调料调色调料就是调味品中主导颜色的制品，比如：豆瓣酱、老抽、酱油等。这些调味品不仅拥有提升味道的作用，同时对酱汤的颜色也有一定影响。通常在酱汤中都是辅助糖色来使用，如果单单使用调味品来调色其效果大多不佳。综上所述，酱汤的味道和颜色不是单单一方面来决定的，其调制比较繁琐复杂，其中很多调味品、香料往往是身赴两任，既对味道有作用，同时也对颜色有影响，所以最好的方法就是缩小预制比例，进行品尝。酱汤调制时味道和颜色要比正常的情况浓而重，因为食材摄入的只是酱汤味道和颜色的一部分，毕竟食用的不是酱汤，酱汤只是给予食材味道和颜色的根源。