酱牛肉的做法及配料表酱牛肉的做法及配料窍门( 三 ) _配料表

文章插图
4 煮制成熟煮制看起来最简单，其实也不然。 ①最好是冷汤下锅，让牛肉与酱汤同时均匀受热，这样更有利于牛肉的入味。如果汤开下锅，牛肉表面易瞬间凝结，不利于牛肉味道的摄入。 ②煮制的火候，一般都是中火烧开酱汤，待酱汤烧开后撇去牛肉产生的少量浮沫，转小火焖煮3小时左右，待牛肉7成熟时关火焐煮2小时左右，待牛肉9成熟即可。（焐煮：利用酱汤较高的温度使其进一步成熟）。小火焖煮和关火焐煮是煮制酱牛肉的主要部分，焖煮时汤面保持似开非开的状态最好，焖煮和焐煮是酱牛肉酥烂入味的常用方法。煮制的时间也要根据牛肉的块头大小、牛肉的种类等来综合衡量决定，通常用一根筷子判断煮制火候，筷子可以较为容易插入牛肉就可以了。

文章插图
以上就是酱牛肉的制作方法及制作细节要点，虽然制作流程简单，容易操作，但细节要点的操作才是酱牛肉的精髓所在，一家之言，略有不足，希望对您有所帮助。
实践拓展牛肉营养丰富，夏日里人们更喜欢清爽而不油腻的冷食做法，酱牛肉口感筋韧、味道香浓，冷食效果最佳，是居家夏日饮食酌酒的不错选择。
-->【酱香牛腱子】特点：味道咸鲜而醇厚，口感筋韧有嚼头，营养丰富又清爽。
【一】食材准备
主料：牛前腿腱子肉2块（5斤左右）。辅料：大葱、生姜。香料：八角10g、小茴香5g、白芷2g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2g ，红曲米少许。调料：豆瓣酱、黄豆酱、盐、酱油、老抽、白砂糖。【二】食材处理
1 将牛前腿腱子肉充分浸泡，适当揉搓，排出其残留血液。

文章插图
2 大葱切段、生姜切片。 3 将香料（红曲米除外）清洗干净并装入干净口袋中（煲汤袋即可），同时加入适量葱段、姜片。

文章插图
【三】开始制作
1 锅烧热油，爆香葱段、姜片，下入豆瓣酱、黄豆酱炒香，加入少量清水烧开后制成酱汁并滤出渣子备用。 2 红曲米加入适量清水熬制红曲水备用。

文章插图
3 取适量白砂糖加入清水（白砂糖与水1：1.5），中小火熬制，待糖汁枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀，盛出备用。

文章插图
4 将酱汁、糖色、香料包、红曲水加入到装有适量清水的小桶中，并加入适量盐、酱油、老抽，充分调匀，下入牛腱子肉，中火烧开撇去浮沫，同时品尝酱汤味道，观察酱汤颜色，如有欠缺，适当调整，整体口味应略重、颜色略深。

文章插图
5 中火烧开后转小火焖煮3小时关火，在焐煮1小时即可。 6 捞出牛腱子，自然冷却后改刀成片，装入盘中，酱香牛腱子就做好了。

文章插图
【酱牛肉】制作方法和制作要点总结1 制作酱牛肉应该选择新鲜且瘦的牛肉，以牛腿肉为佳，其中牛前腿腱子肉为极品，牛后腿腱子肉为其次。如果牙口略差，也可选择其他无筋的瘦肉。 2 根据选择牛肉的块头大小判断是否需要进行简单的分割。 3 适当浸泡、焯水不仅可以去除牛肉的膻味，也能减少煮制时浮沫的产生。 4 调制酱汤是制作酱牛肉的精髓所在，通常是由高汤、香料、调味品、糖色等多种辅料混合调制而成，酱汤的口味和颜色要略微浓重，才有利于酱牛肉的味道及着色。 5 煮制酱牛肉时最好冷汤下锅，小火焖煮是为了牛肉的成熟，焐煮是为了进一步成熟和更好的入味。 6 煮制酱牛肉时锅底可以加一层帘子，有效防止糊锅，判断酱牛肉的熟制火候可以用筷子插入，略有阻力即可。 7 剩余的酱汤要烧开，自然冷却后才可放入冰箱冷藏保存，酱汤多次使用味道才会更加醇厚浓润。