咸菜扣肉 1.选择带皮的五花肉 ， 皮烧后洗净 ， 放入水里边煮开 ， 打掉肉沫 。2.当肉块余温还未退去时 ， 将甜面酱抹在肉皮上 。3.待肉凉透后3.待肉凉透后 ， 将它切成厚一点的条 ， 上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量） ， 随后 ， 将咸菜切碎放在上面 。4.放入蒸锅里 ， 时间稍微长一点为好 ， 最好是 ， 蒸上一两个钟头 。5.将蒸好的咸菜扣肉 ， 顺势倒入比碗稍大的空盘中 ， 既扣盘或翻盘 。
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2.食用方法
咸菜家庭日常三种食用方法： 清切 。咸菜从坛内拿出 ， 在自来水中洗净 ， 切成小块 ， 制成冷盘 。若是喝稀粥配清切咸菜 ， 十分爽口 。煎炒 。可以根据各人的嗜好参些调料 ， 比如生姜、辣椒、蒜头 ， 也可放点红糖 ， 吃起来很开胃 。炒咸菜饭味道极好 ， 许多人喜欢吃咸菜饭 ， 又喝咸菜汤 ， 吃起来胃口大开 ， 饭量大增 。
蒸或炖 。用杂骨、排骨炖咸菜 ， 有一股浓浓的酸香味 ， 吃了还想吃 。若是用咸菜炖三层肉 ， 这是一道美味佳肴 。做这道菜是一层咸菜 ， 一层三层肉 ， 一直放到满钵为止 ， 然后放到锅里蒸 ， 烂熟后起锅 。有了这道菜 ， 你的食欲肯定大增 。
与此同时 ， 咸菜一词也用作对朋友的称号 ， 不过 ， 是十分亲密的朋友 。
防亚硝酸盐中毒 咸菜虽然好吃 ， 但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步 。我们在家里腌制咸菜时 ， 只要掌握科学方法 ， 就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物 。腌制时间2天以内或20天以上 。科学测定 ， 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高 ， 只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰 ， 第9天以后开始下降 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后 ， 在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟 ， 或用热水清洗的方法处理 ， 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
常吃解毒食品 。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用 ， 既可消除细菌感染 ， 又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺 ， 解除癌症危险 。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌 ， 使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成 ， 因而具有抑制亚硝胺的致癌作用 。
3.食用特点
咸菜中含有亚硝酸盐 ， 这也是咸菜使得许多人望而却步的原因 。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高 ， 只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰 ， 第9天以后开始下降 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后 ， 在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟 ， 或用热水清洗的方法处理 ， 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多 ， 怕挤怕压 ， 歇腐易烂 ， 象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质 ， 如韭菜、一经腌制榨出水分 ， 只剩下粗纤维 ， 无多少营养 ， 吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一 ， 如生菜 ， 适于生食或做汤菜 ， 炒食、炖食不佳 ， 也不宜腌制 。因此 ， 腌制咸菜 ， 要选择那些耐贮藏 ， 不怕压、挤 ， 肉质坚实的品种 ， 如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 。
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