中国不出咸菜的地方大概不多 。各地的咸菜各有特点 ， 互不雷同 。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老 。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老” 。苏州的春不老 ， 是用带缨子的很小的萝卜腌制的 ， 腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的 ， 极嫩 ， 微甜 ， 好吃 ， 名字也起得好 。
目录1.制作方法
2.食用方法
3.食用特点
4.原料特点
1.制作方法
辣椒黄瓜小咸菜 原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量 。制法：将菜洗净 ， 晾干 。辣椒切片待用 ， 黄瓜切条 ， 用盐淹渍2——3小时后 ， 捞出晾干备用 。花生油加热后 ， 放入花椒 ， 待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸 。盛入晾干的容器中 ， 放入味精、香油 ， 晾凉后 ， 把黄瓜、辣椒倒入汤汁 ， 最好浸过菜 ， 隔天即可食用 。特点：鲜、脆、香、辣、咸 。
酱八宝菜 黄瓜1000克 ， 藕、豆角,800克 ， 红豆400克 ， 花生米300克 ， 栗子仁200克 ， 核桃仁100克 ， 杏仁100克 ， （以上原料应先行腌制好）黄酱2000克 ， 糖色100克 ， 酱油1000克 。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起 ， 用水泡出部分咸味 ， 捞出晾干 ， 装入布袋入缸 ， 缸中放黄酱 ， 糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。主料先腌制时加盐不宜过多 ， 时间要长一点 ， 5-8天 ， 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。
文章插图
酱黄瓜 鲜黄瓜5000克 ， 粗盐400克 ， 甜面酱700克 。*将共同瓜洗净 ， 沥干水分 ， 须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实 ， 面上用干净大石块压住 。腌制3-4天后 ， 将黄瓜捞出 ， 沥干盐水； *将腌缸洗净擦干 ， 倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀 ， 盖好缸盖酱制10天即可食用 。
酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克 ， 食盐50克 ， 豆瓣酱150克 。*把莴笋削去外皮 ， 洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍 ， 置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上 ， 重新放入小缸内 。酱制3-4天后 ， 即可食用 。*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀 ， 以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制 ， 可拣去豆瓣渣晒干 ， 储存在坛子内 ， 经久不坏 。此菜味道鲜美、酱香味浓 ， 可与四川榨菜媲美 。酸白菜 白菜5000克 ， 辣椒100克 ， 盐500克 ， 生姜250克 ， 米醋1000克 。将白菜去老叶洗净切成条 ， 晾至半干 ， 放入坛中 ， 加入调料拌匀 ， 腌约2天即可 。
泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克 ， 老盐水2000克 ， 红糖20克 ， 干红辣椒100克 ， 食盐50克 ， 白酒15克 ， 香料包1个 。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中 ， 放入茄子和香料包 ， 用竹夹卡紧 ， 盖上盖 ， 添满坛沿水 ， 泡15天左右即成 。
咸菜焖肉 原料：猪肋肉 ， 八角、桂皮、咸菜 制作：（1）：将猪肋肉洗净 ， 切成2厘米的小方块 ， 在沸水锅中氽1分钟后 ， 用冷水再洗一次 。往炒锅中舀入清水250克 ， 加酱油、八角、桂皮 ， 放进肉块 ， 用旺火煮10分钟 ， 将咸菜 ， 白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时 ， 拣去八角、桂皮 ， 加入味精 ， 起锅 。（2）备扣碗一只 ， 先用少许咸菜垫底 ， 然后将肉块朝下整齐地排于其上 ， 把剩下的咸菜盖在肉块上 ， 加入绍酒 ， 上蒸笼用旺火蒸2小时左右 ， 至肉酥糯时取出 ， 覆扣于盘中 ， 即成 。
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