5、家庭制作泡菜的三大关键点：
（1） ， 容器 。 四川泡菜有专用泡菜坛子 ， 因为最好要避光 ， 以陶土坛子为好 。 但因为玻璃的能见度 ， 心里更踏实些 ， 所以我选用玻璃坛子 ， 然后 ， 我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里 。 此类坛子日小肚大 ， 坛口有水槽 ， 采用水封的原理 ， 因为是发酵物 ， 当坛内压强大于坛外时 ， 能自动排除气体 ， 有利于乳酸菌的次酵 。 而且水封的密封度更好 ， 使得泡菜得以长期保存 。
（2） ， 泡莱水的制作 。 泡菜水最忌讳的是生水和油 。 所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干 ， 使用的水则最好是凉开水或者纯净水 。 盐使用泡菜专用盐最好 ， 咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜 。 酒必不可少 ， 既能提味防腐 ， 还能使得蔬菜更加脆嫩 。 花椒之类的香料要少 。 一开始制作的泡菜水风味会差些 ， 可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味 。 随着时间 ， 多用几次 ， 泡菜水就会达到理想的味道了 。
【泡菜用什么水泡比较好？泡菜用什么水泡最好，文章指南快看】（3） ， 蔬菜及储存 。 泡莱选择的蔬菜很广泛 ， 一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜 ， 以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜 ， 辣椒等等 。 蔬菜一定要彻底晾干 ， 因为有些蔬菜含水量大 ， 如白萝卜 ， 所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中 ， 要全部浸在泡菜水中 。 而食用时 ， 要提前准备够长的筷子 ， 每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油 ， 这样才能保证坛中泡菜的质量 。 若遇到意外情况 ， 比如泡菜水‘生花’ ， 即盐水表面的一层白膜状微生物 ， 这种微生物会分解乳酸 ， 降低泡菜的酸度 ， 使得泡菜组织软化 ， 甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长 ， 破坏泡菜品质 。 若白膜状微生物较多 ， 勿将其搅散 ， 可将坛口倾斜 ， 徐徐注入新盐水 ， 使之溢出；若较少 ， 可用打捞的办法 。 之后重新加入高度白酒密封 ， 可抑制有害菌滋生 。 若是泡菜水已经变质变味 ， 则只好舍弃重新配制 。
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