（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身， 先将刀的后部片进原料， 然后往回拉刀， 一刀片下 。 拉刀片的要求基本与推刀片相同， 只是刀口片进原料后运动方向相反 。 拉刀片多用于韧性原料， 如鸡片、鱼片、虾片、肉片等 。 （3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片 。 斜刀片通常用于质地松脆原料 。 其刀法是左手按稳原料的左端， 右手持刀， 刀背翘起， 刀刃向左， 角度略斜， 片进原料， 以原料表面靠近左手的部位向左下方移动 。 由于刀身斜角度片进原料， 片成的块和片的面积， 较其原料的横断面要大些， 而且呈斜状 。 如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等， 均可采用这种刀法 。 斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳， 使其不致移动， 左手按稳被压部位， 与右手运动有节奏地配合， 一刀挨一刀地切片下去 。 片的薄厚、大小以及斜度的掌握， 主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位， 同时， 右手要牢牢地控制刀的运动方向 。 （4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同， 不同的是反刀片的刀背向里（向着身体）， 刀刃向外， 利用刀刃的前半部工作， 使刀身与菜墩子呈斜状 。 刀片进原料后， 由里向外运动 。 反刀片一般适用于脆性易滑的原料 。 要求左手按稳原料， 并以左手中指上部关节抵住刀身， 右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料 。 左手向后的每一移动， 都要掌握同等距离， 使其形状薄厚一致 。 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技 。 施刀时， 先推片， 后拉片， 使刀一往一返都在工作 。 是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技 。 如鸡丝， 肉丝， 就是先用锯片刀技， 片成大薄片， 然后再切丝 。 （6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平， 左手按稳原料， 右手持刀， 片进原料后， 从右向左运动 。 运动时刀刃要上下抖动， 而且要抖的均匀 。 抖刀片一般用手美化原料形状， 适合于软性原料 。 这种刀技能把原料片成水波式的片状， 然后再直切， 就形成了美观的锯齿， 如松花蛋片、豆腐干丝等 。 3．剁 剁又称斩， 一般用于无骨原料 。 此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法 。 根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁 。 数量多的用双刀， 又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀 。 剁（斩）的要求是：两手持刀， 要保持一定的距离， 不能太近或太远， 两刀前端的距离可以稍近些， 刀根的距离可稍远些 。 剁是运用手腕的力量， 从左到右， 然后再从右到左， 反复排剁（斩） 。 操作时两手交替使用， 要有节奏地做到此起彼落 。 同时， 要将原料不断地翻动 。 其次， 排剁（斩）时， 不要提刀过高， 在剁前将刀放在清水中蘸一下， 以防止茸末粘刀或飞溅 。 在斩茸时， 为了达到细腻的效果， 可配合用刀背砸 。 单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料， 方法虽然简单， 但落刀要准， 力求均匀 。 形状的大小， 一般以“骨牌块”较为适宜 。
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