炒花甲之前不用水煮直接下锅炒会导致花甲不开口， 锅内油温太高容易将花甲直接烫死， 所以炒花甲之前一定要先水煮 。 炒花甲出现个别不张开说明花甲在未烹饪之前就已经死了 。 煮花甲时要水沸后再下花甲， 冷水下锅也会影响花甲的开口 。
炒花甲不张开的原因
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花甲买回来的新鲜程度一般很难判断， 所以需要用盐水浸泡2个小时， 看花甲的吐沙程度， 一般花甲在盐水中会呼吸， 同时吐出泥沙， 在盐水中都不怎么张口的花甲基本是已经衰竭的， 快要死亡的花甲 。
炒花甲的不张开的原因是直接将花甲放入油锅中炒， 油的温度要远高于水温， 直接炒花甲足以导致花甲的壳内就被高温烫死， 控制花甲开口的神经被破坏， 肌肉群被凝固， 花甲无法开口 。
冷水下锅煮的花甲也会影响花甲的开口， 水温逐渐升高的过程中花甲在水还没有到达沸点时就已经死亡， 控制开口的肌肉群也被煮老了， 无法开口 。
【炒花甲为什么不张开】 煮过的花甲再放入锅中翻炒多少都会有两个没有开口的， 没有开口的花甲就不要吃了 。
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