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新鲜炖鸡汁 。 郭军摄
中国江门7月14日讯：广东侨乡台山有一种爱情鸡汤，叫“炖鸡汁” 。
“老广人追求食材的原汁原味 。 好的食材只需要一点点盐就能激发食材的原味 。 ”广东卫视大型美食纪录片《老广的味道》第二季《五味》中提到 。 在广东台山，有一种爱情鸡汤，在烹饪过程中不加水，就能品尝到原汁原味的浓汤 。 当地人叫它“炖鸡汁” 。
据了解，在粤港澳台，有“无鸡不成席”的说法 。 无论是家宴、祭祖还是宴会，鸡肉都是主菜 。 如果宴会桌上没有鸡，会被认为是对客人的不尊重 。 在粤菜中，鸡肉可以蒸、煮、炖、炖、卤、炸、煨、烤、焖等 。 而且烹饪方法很多 。 汤里的主料是鸡肉，比如五指炖鸡、椰肉炖鸡、花胶炖鸡、西洋参炖鸡等 。 大多搭配其他食材或药材，鸡油特有的风味让人食欲大开 。
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刚摘下来的鸡肉可以蘸着鸡汁吃 。 郭军摄
当地人李满红说，炖鸡汁是当地人眼中最接地气的滋补汤 。 无论在农村还是城市，泰山妈妈们都可以用传统的烹饪方法，用炖鸡汁给家人治病，尤其适合小孩、产妇、老人或刚病愈的人 。 于是，台山人在日常生活中，在走亲访友、生病或临产时，形成了拿小母鸡滋补身体的习惯 。
在台城经营了十几年炖鸡馆的余太太介绍，台山人的炖鸡汁在选料上比较讲究，大多选择当地农民养的小母鸡，最好做好第一次下蛋的准备 。 宰杀后的母鸡掏膛后，去头、去脚、去翅，去皮，冲洗干净，沥干水分备用 。 于太太透露，一般是用大锅炖鸡汁，然后在洗好的锅里倒一个饭碗 。 整只鸡放在碗里，只需要两三片姜片，不加任何调料、配料和水 。 将盖有锅盖的锅放入锅中，小火炖3小时左右 。 在慢炖的过程中，鸡精会随着温度的升高逐渐渗出，大部分顺着碗壁流下，被吸进倒放的碗中 。 炖好后，开锅 。 整鸡捞起时，只在碗沿和锅底内侧发现少量汤汁，倒掉碗后才能看到整鸡渗出的汤汁 。 如果没有经验的人急着撤这个碗，那就比较难了 。 他们需要左右移动碗来减少压力，然后才能轻松打开它 。 这种蕴含物理原理的烹饪方法，泰山妈妈们世代沿用 。
【鸡汁网络用语是什么意思？贴吧烧鸡什么意思，看完此文，醒悟了】广府汤里有句话叫“不能吃的吃肉，能吃的喝汤”，但是用在泰山炖鸡里不太合适 。 炖好的鸡汁盛到碗里后，撒点盐花 。 温热的时候喝最合适 。 刚摘下来的鸡肉，热的时候又软又滑 。 鸡肉可以抹上盐花直接用手撕，也可以蘸酱油、蚝油等酱料食用 。
如今，随着电商时代的到来，出国签证的便利，越来越多的南北方食材和国外食材丰富了人们的餐桌，各大酒店推出各种有特色的汤，但有一种味道是永远无法替代的 。 泰山妈妈做的炖鸡就是其中之一 。 (完)
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