酵母粉和发酵粉有什么区别？发酵粉跟酵母一样的吗，很多人没有意识到( 二 ) _生活百科

9、2.2根据不同的活动分类

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10.(1)活性酵母活性酵母活性低，发酵时间长，用量大，目前国内很少生产。

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11.(2)速溶酵母速溶酵母又称速生酵母或高活性酵母，发酵力高，发酵速度快，用量少，是目前的主流酵母品种。

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12、2.3按酵母用途分类(1)高糖酵母高糖酵母能耐受高渗透压，在有糖存在的情况下具有较高的发酵力。一般适用于糖度在8%以上的面团发酵，如甜面包、甜蛋糕等。
（2）低糖酵母低糖酵母不能耐受较高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适用于8%含糖量以下的面团发酵，如法式面包、苏打饼干等。
13、三、酵母发酵的原理酵母的发酵主要有两种，一种是有氧呼吸进行的发酵，另一种是无氧呼吸进行的发酵。

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14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的条件下进行呼吸作用，将糖类物质分解成水和二氧化碳，释放大量的能量。这个过程能够让酵母繁殖产生更多的细胞。在面团发酵前旗，面团里有微量的氧气存在，这时会发生短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面团中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。

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16、四、影响酵母发酵的因素

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17、（1）温度一般随着温度的升高，酵母发酵速度增加，面团的理想发酵温度为30℃，超过30℃虽然产气快，对气体产生有利，但是会引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖，面包发酵过快，成品粗糙，变得较酸。根据不同的生产条件，我们会选择不同的发酵温度，如门店生产和工厂化生产的发酵温度差异性还是较大的，但是最高我们一般不会超过40℃ 。

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18、（2）pH 酵母对pH的适应力强，最适的发酵pH是4~6 。（3）乙醇（酒精）酵母对乙醇耐受力较强，但是发酵时，乙醇含量越高，发酵会受抑制。（4）糖不同的糖对酵母发酵影响不一，特别是可以被酵母利用的四种糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，在前三种糖用完后才会用到麦芽糖。糖浓度越高，发酵会受到抑制，所以高糖的面包适合使用高糖酵母。

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19、（5）渗透压酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面的溶液浓度高低影响酵母活力。面包中影响渗透压的主要物质是盐和糖。糖量在超过8%~10%时，由于渗透压增加会对酵母有一定的抑制作用，盐比糖的抑制作用更大。通常情况下，干酵母因为水分含量较少要比鲜酵母耐高渗透压。（渗透压相当值为：2%盐=12%蔗糖）。（6）酵母浓度短时间发酵的面包和含糖量较多的面包一般需要用较多的酵母促进发酵，但是酵母成倍增加，不可能使发酵速度也成倍增加。（7）死酵母死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。
20、五、酵母的作用