高档牛肉生产有别于一般牛肉生产，屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代化水平，屠宰加工必须符合高档牛肉的屠宰工艺要求 。一般高档肉牛屠宰要注意以下几点 。
1. 肉牛的屠宰年龄必须在30月龄以内，30月龄以上的肉牛一般是不能生产出高档牛肉的 。
2. 屠宰体重在500千克以上，因牛肉块重与体重呈正相关，体重越大，肉块的绝对重量也越大 。其中，牛柳重量占屠宰活重的0.84％～0.97％，西冷重量占1.92％～2.12%，去骨眼肉重量占5.3％～5.4％，这三块肉产值可达一头牛总产值的50％左右；臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.0％～10.9％，这五块肉的产值约占一头牛产值的15％～17％ 。
3. 屠宰胴体要进行成熟处理 。普通牛肉生产实行热胴体剔骨，而高档牛肉生产则不能，胴体要求在温度0℃～4℃条件下吊挂7～9天后才能剔骨 。这一过程也称胴体排酸，对提高牛肉嫩度极为有效 。
4. 胴体分割要按照用户要求进行 。一般情况下，牛肉分割为高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉三部分 。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉3块；优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等 。
【肉牛屠宰工艺流程 高档肉牛屠宰要注意的几个关键点】高档牛肉能加工高档食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉的优质牛肉 。我国对高档牛肉还没有统一的标准，但要求肌肉间沉积适量脂肪，大理石纹明显 。高档牛的市场价格较高，饲养加工一头高档肉牛，比饲养加工本地牛要多增加收入2 000元，经济效益高 。
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