面团加入黄油的最佳时期？面团揉到什么时候放黄油，有福了，解读文章( 二 ) _生活百科

文章插图

*以上测试数据可能会因主观或客观因素而有所波动。
实验后的体验
当黄油与面粉的比例为5%左右时，第一种油法和第二种油法制作的面包产品没有明显差异。但当黄油的比例达到5%以上时，黄油会阻碍面筋的形成。所以黄油的预涂油法相对于后涂油法，需要适当延长揉捏时间达到膨胀状态，需要延长发酵时间，更加注重发酵状态。
可以，你可以用同样比例的液体油代替黄油，也可以成功做出面包。不管是用液体油还是黄油，比例在5%左右时，成品差别不大。而且要先计算配方润滑脂的比例，看是否适合完全替代。
另外，比例较大的液体油配方不适合第一种油法，会增加搅拌时间，影响面筋的形成。搅拌后的膜粗糙坚韧。
比例较大的液体油配方适合后上油法，需要分几次缓慢搅拌加入，不能一次加入，否则会增加面团的搅拌时间。液体油最好选择没有特别味道的油，橄榄油可以优先考虑(橄榄油的香味很好，很多硬欧洲人会用，不喜欢就不要用) 。
对于比例较大的液体油配方，比如测试的15%液体油(初油)混合时间明显增加。搅拌后面筋明显韧、薄、厚，面团干，需要增加配方水的用量。
油搅拌后，搅拌时间也增加。搅拌后面膜坚韧厚实，醒发慢。烤的时候膨胀率会比黄油配方弱。