相比较而言 ， 青稞淀粉理化特性的研究目前较多 ， 但关于淀粉品质特性的研究及其品质与加工制品的关系研究还未见报道 。
青稞蛋白品质
蛋白质含量是衡量谷物蛋白质品质的基本指标．它与品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关 。蛋白质中各组分的比例能反映蛋白质的质量 。当蛋白质的含量处于一定的范围内时．蛋白质的质量决定着谷物的食品加工品质 。
青稞蛋白含量的变幅为6．35％ 。23．40％ ， 平均值为 12．43％ ， 低于燕麦和小麦 ， 但高于其他谷类作物 。经研究发现：西藏青稞籽粒粗蛋白质含量7．68％～17．52％．平均11．37％ ， 低于全国平均值；青海青稞蛋白质含量平均值为13．08％ ， 高于全国平均值[18] 。经分析检测㈣] ， 青稞中含有18种氨基酸 ， 其中人体必需的8种氨基酸较为齐全 ， 尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸 ， 其含量高达0．369／ loog 。经常食用以青稞为原料加工成的食品 。对于补充机体每13必需氨基酸的需要有重要意义 。
青稞无法像小麦粉一样形成面筋．这是阻碍青稞面制品加工的一大难题 。对此现象 ， 人们众说纷纭 ， 有人怀疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人认为青稞中缺少醇溶蛋白 ， 还有人认为是青稞中形成面筋的两种重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于总氨基酸的60％ 。但是李涛㈨、臧靖巍ⅲ研究发现：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4类蛋白 ， 它们分别占总蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％ 。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白 ， 只是其含量较小麦醇溶蛋白少5．72％ 。并指出青稞蛋白质中游离巯基的含量仅为10．12l乩mol／g．二硫键的量为19．151xmol／g ， 这很可能才是导致青稞蛋白面筋蛋白含量低 ， 较小麦面筋蛋白不易形成面筋的原因 。目前关于青稞中蛋白含量、蛋白组成及氨基酸含量进行了报道 ， 但有关青稞蛋白品质特性与加工产品关系的研究还未见报道 。
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