青稞淀粉品质
淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一种营养成分．其品质特性对面制食品的外观和食用品质有重要的影响 。青稞淀粉占籽粒质量的50％～67％ ， 平均含量为 59．25％ 。淀粉品质对麦类(小麦)加工品质和食用品质都有很大影响 。一般来说 ， 直链淀粉含量的高低与面条品质呈负相关 ， 当直链淀粉含量低时 ， 面条的软度、黏性、光滑性、口感和综合评分等均有较好表现 。峰值黏度和膨胀势也与面条品质高度相关 ， 优质面条小麦品种应具有低直链淀粉含量、高峰值黏度和高膨胀势等特性 。青稞中的淀粉比较独特 ， 基本上都是支链淀粉 。几乎不含直链淀粉 ， 这就保证了青稞制品在冷冻和解冻的过程中保持了较高的稳定性．同时在脱水时保证了较低的收缩率 ， 适用于冷冻食品的加工 。
淀粉糊的透明度是淀粉的一个重要的外在特征．反映的是淀粉与水结合的情况 。淀粉糊的透明度关系到淀粉及其加工产品的外观和用途 。进而影响到产品的可接受性 。徐明生等人晒认为支链淀粉的含量对淀粉糊的透明度有一定的影响 ， 支链淀粉含量越高 ， 透明度越大 。臧靖巍[7]、郑学玲等人[g]研究表明：在相同浓度下 ， 青稞淀粉的透明度优于小麦淀粉 ， 但在储藏过程中 ， 青稞淀粉糊透光率变化减小趋势显著 ， 因此青稞淀粉易老化 。zheng等人斟发现蜡质青稞淀粉糊透明度很好 ， 甚至在冷藏后或老化后．变化也不大 。究其原因为蜡质青稞中直链淀粉含量非常少．而在老化过程中只有支链淀粉的重结晶会引起淀粉糊透明度变化 ， 且支链淀粉的重结晶对淀粉糊的透明度影响不大 。
【青稞品质特性主要有哪些 青稞品质特点】淀粉膨胀力与溶解度则是反映淀粉与水之间相互作用的大小 。淀粉的溶解主要是直链淀粉和小的支链淀粉从膨胀的颗粒中逸出．淀粉膨胀反应主要是支链淀粉的特性 ， 淀粉的溶解和膨胀与淀粉的大小、形态、组成、直链和支链的比例以及支链淀粉中长链短链的比例有一定的关系 。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直链淀粉含量与膨胀力成负相关．即直链淀粉含量越少 ， 淀粉颗粒就越脆弱 。膨胀破碎就更加容易 ， 淀粉的膨胀力就越大 。郑学玲等人[83发现青稞淀粉的溶解度和膨胀力都随温度的升高而增大 ， 且在任一温度下．青稞淀粉的溶解度和膨胀力都大于小麦淀粉 。
淀粉糊化特性是反映淀粉质量的一个重要指标．糊化特性对面制品品质有重要作用．淀粉糊化峰值黏度对熟面条的外观、质地(主要是黏弹性)和口感均有显著的正向作用 。阎俊等人和张勇等人研究认为：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指标 。邹弈星等人测量青藏高原122份青稞品种的淀粉性质．确定青稞峰值黏度的变幅为194—1 135bu 。平均值为719bu ， 青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400 。600bu ， 黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包组织差．易老化 。所以在烘焙青稞面包时 ， 要适当添加麦芽粉 ， 以提高d一淀粉酶活性 。但是高峰值黏度也表示其具有很强的黏结性 ， 因此青稞淀粉可以作为增稠剂使用 。减靖巍[7研究了不同因子对青稞淀粉黏度的影响．发现青稞的黏性受酸碱值的影响较小麦小 。受剪切速率的影响较小麦大 ， 因此青稞淀粉若作为增稠剂使用 ， 其应用范围将比小麦淀粉更广 ， 但是它不适于高速度搅拌 。
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