酱油制作方法和发酵原理？酿酱油原理，掌握这些知识点|科普 _生活百科

酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆(豆粕或饼粕)、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

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【酱油制作方法和发酵原理？酿酱油原理，掌握这些知识点|科普】工具和原料：海天酱油
1.根据发酵工艺的不同，酿造酱油可分为高盐稀发酵酱油和低盐固态发酵酱油两大类。高盐稀释发酵酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉制曲、盐水调成稀醪，再经微生物发酵而成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合形成固态酒醅，再经微生物发酵而成的一种酱油。

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2.酿造酱油的原理如下：
酱油酿造过程中，在各种微生物的不同酶的作用下，原料中的各种有机物发生复杂的生化反应，形成酱油的各种成分。其中，原料中的蛋白质先后被蛋白酶和肽酶水解，产生不同分子量的肽。蛋白酶与肽酶反应的最适温度为40 ~ 45 。植物蛋白含有18种氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸好吃，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸甜，酪氨酸苦，肽有一定的风味和口感。
氨基酸态氮占成品酱油中总氮的50%左右。如果加盐量少或盐水混合不均匀，容易在酒醅中滋生腐败菌，分解氨基酸产生氨和胺，失去新鲜度，产生恶臭和恶臭，应做好预防措施。细菌生长的适宜温度为30左右，适宜环境为中性或微碱性。

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酱油酿造过程中，淀粉酶水解的淀粉会产生糖分，为发酵菌(如乳酸菌)提供营养，发酵菌可逐渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变得微酸性、微酸性，有效抑制腐败菌，为酵母生长发酵创造有利条件。蛋白质在酸性蛋白酶的作用下继续水解。同时，还有其他类型的发酵，每一种都产生相应的产物，如有机酸和醇类。
在发酵过程中，纤维素、半纤维素、果胶、脂肪等。酿造酱油的原料在酶的催化下也发生了变化，形成了各自的分解产物。在产品中，有机酸和醇被酯化形成各种酯化产品。
酿造酱油中的糖类除氨基酸产物外，还有糊精、麦芽糖、葡萄糖和戊糖。有机酸包括乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等。醇类包括乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等。酯类包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。每一种都赋予酱油独特的风味。
3.在酿造酱油的过程中，也会发生褐变反应，即生色。褐变有两种：酶促褐变和非酶促褐变。

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前者是酪氨酸在微生物酚羟化酶和多酚氧化酶的催化下被氧化成棕色黑色素，主要发生在发酵后期。后者可以不用酶直接参与，是葡萄糖和氨基酸之间的美拉德反应产生类黑素。延长发酵周期和提高温度可以加强这一反应，但影响酶发酵。所以这种褐变反应只能用在酿造酱油的发酵后期。
褐变只能产生淡酱油。如果需要黑褐色的酱油，必须添加焦糖色素(糖在150 ~ 200焦化，而酿造酱油的发酵中没有这个过程) 。因此，当曲与盐水混合后，在保温发酵过程中可加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生盐水的鲜味、甜、醇、酸、咸混合味道，成为酱油特有的色、香、味、体。