1、选料：选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主 ， 其他部分适量 。
2、调料：每15公斤牛腩 ， 用花生油250克 ， 酒、盐、糖各350克 ， 腐乳5只 ， 生姜200克 ， 葱头、蒜头适量 。
3、香料：用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等 。其中甘草200克、虫蜕7只 ， 其他香料总重为50克左右 ， 以布袋装好待用 。
【玉林牛腩的做法和配方 玉林牛腩香料配方】
4、制作工艺流程：把选好的牛腩置清水中漂浸半小时 ， 漂去血污后 ， 移牛腩置锅中 ， 以文火煮半小时 ， 捞起 ， 切成小块 ， 并取出原汁待用；把切好小块牛腩再洗一次 ， 晾干 ， 入调料煲20分钟；把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香 ， 洒酒少许 ， 随即把牛腩小块倒入 ， 与调料同炒 ， 把香料袋置其中 ， 加肉骨汤5公斤 ， 以文火煮3小时到4小时 ， 把原汤倒入 ， 煮沸 ， 加味精适量即成 。
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