月饼馅为什么要用熟糯米粉,做月饼一定要放膨化糕粉吗,这里讲的很好？ _生活百科

广式月饼，也被称为广东月饼，是中国月饼的一个主要类型。流行于广东、南海、广西等地，并向东南亚、欧美华侨聚居地蔓延。广式月饼因主要产于广东而得名。早在清末民初，它们就已经享誉国内外市场。广式月饼闻名世界。最基本的是他们的选材和制作技艺极其精湛。它们的特点是选材精良，皮薄馅多，润软有光泽，色泽金黄，外形美观，做工细致，饼面有精美浮雕图案，样式新颖，味道鲜美醇厚，包装精美，携带方便。他们是中秋节吃月饼和赏月不可或缺的。

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成分：
广式月饼皮
中特精粉
500克
花生油
25克
月饼专用糖浆
30克
建水
8克
五仁馅
中国白酒
15克
盐
5克
药用糖浆
80克
蜂蜜
70克
花生油
80克
黄油
90克
熟粉末
10克
蛋糕粉
90克
黑芝麻
25克
【月饼馅为什么要用熟糯米粉,做月饼一定要放膨化糕粉吗,这里讲的很好？】白芝麻
25克
南瓜仁
60克
瓜种子
60克
花生仁
60克
核桃仁
60克
操作步骤：
1.饼皮的制作：将糖浆和水混合均匀，分次加入花生油搅拌均匀，再加入面粉搅拌均匀；准备好的面包皮可以在松弛2小时后使用。
2.五仁馅的准备：将芝麻果仁之类的烘烤成香味备用；将白酒、盐、糖浆、蜂蜜、花生油、黄油放入容器中搅拌均匀；然后加入熟面粉和蛋糕粉，搅拌均匀，最后加入芝麻坚果等。并搅拌均匀。
3.月饼皮分成30g/块，五仁馅分成50g/块。
4.包月饼：把一块月饼皮放在手心里，双手摊平，上面放一块五仁馅。用一只手轻推五仁馅，另一只手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直至月饼馅完全包裹，并形成一团。
5.在月饼模具里撒一点面粉，摇匀，倒出多余的面粉。包好的月饼皮也轻轻涂上一层粉，放入模具，轻轻压平，再上下左右敲打，就能轻松脱模。
6.烤箱预热至200，在月饼表面轻轻喷一层水，烤5分钟，取出刷两遍蛋液，再次放入烤箱烤10分钟。直到月饼金黄有颜色，才可以烤制。
7.烤好的月饼在架子上完全冷却后，放入密封容器中2-3天，这样回油，口感更好。
你学会了美味的广式五仁月饼吗？

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烘焙技巧：
月饼专用糖浆：主要是由砂糖制成的转化糖浆，其作用不仅是提供甜味和调节面团的软硬，还能限制面团揉面过程中面筋的形成；成品回油速度加快；烘焙时增加月饼的上色度；延长月饼的保质期。
分水：是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以磷酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。加水的目的有三：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感；其次，增加了月饼皮的碱性，有利于月饼的上色；第三，水与酸的中和反应产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼皮手感更好，疏松不变形。
饼粉，即膨化糯米粉。由糯米粉经浸泡、沥干、油炸、研磨、过筛、陈酿而成。加入馅料使成品不易塌陷，口感软滑酥脆。
熟面粉就是烤面粉。一般用低筋面粉烘焙，冷却过筛备用。起到塑造月饼馅料的作用，食用时提升口感。