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海带煮了变绿是怎么回事1、 海带外观呈棕褐色 ， 常常让人联想到不新鲜、质地老 ， 因此绿色的海带更受消费者喜爱 。 有些消费者发现 ， 火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带多是绿色的 ， 甚至是翠绿色 ， 这是不是染色的呢？
2、 鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦 ， 因此干海带的应用更广泛 。 但干海带泡发之后是黄褐色 ， 因此需要做“复绿”处理 。 常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下 ， 其原理实际上就是给叶绿素找一个伴 ， 比如钙原子、锌原子 。 不过复绿也有缺点 ， 比如会让海带口感变硬 。 虽然“化学处理”有些人不喜欢 ， 那就权当补钙补锌了吧 。
3、 黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿 ， 这是涮火锅时常见的 。 有一种解释是 ， 高温改变了海带的酸碱环境 ， 原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子 ， 显出绿色 。 所以 ， 海带遇开水变绿是正常现象 ， 而且通常是新鲜海带的表现 。
4、 可以说 ， 让海带变绿的方式很多 ， 但用色素直接染的可能性并不大 。 因为其他处理方式的成本比色素染色便宜 ， 商家何必跟人民币过不去呢？
5、 此外 ， 也有个别人用硫酸铜或氯化铜处理海带 ， 其原理是形成叶绿素铜 ， 而不是用硫酸铜染色 。 叶绿素铜本身是合法的食品添加剂 ， 足以说明它安全性相当高 。
【海带为什么一煮就变色 火锅店里黏糊的海带】6、 海带属于褐藻 ， 其中主要包括两个颜色的色素 ， 一个是绿色的叶绿素 ， 一个是黄色或褐色的类胡萝卜素 。 叶绿素分子的中心有一个空洞 ， 正常情况下里面会装一个镁原子 ， 这时叶绿素就呈现绿色 。 但海带被捞出水以后 ， 海带细胞失去活性 ， 叶绿素与蛋白质分开 ， 细胞中的有机酸释放 ， 导致镁离子逃出叶绿素分子 ， 于是海带变成黄褐色 。
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