糁米的读音？糟米是啥，又双叒叕涨知识了!( 二 ) _生活百科

大众化简餐的主料是鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、小水产品。代表菜有魔芋炒鸭、姜汁热窝鸡、宫保肉丁、辣椒鸡丁、酸菜鱼、豆瓣、豆腐鱼。大部分菜都是炒、蒸、煮、拌。

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三蒸九扣菜：多出现在农村里婚丧嫁娶、红白喜事办的酒席上。因为这样的宴席一办就是几十桌、上百桌，不可能什么菜都现炒现做，所以菜肴只能是以蒸菜和烧菜为主，便概括为「三蒸九扣」。现如今流行的蒸肉、咸烧白、甜烧白、焦皮肘子、蒸杂烩等，均属这类菜。

地方小吃类：指各类糕饼、点心、面条、以及用米为原料做出来的小吃，如汤圆、珍珠圆子、绿豆团等。四川小吃还包括其他一些品种，如棒棒鸡、五香豆腐干、拌兔肉、灯影牛肉、夫妻肺片等，连最早的陈麻婆豆腐，在《中国名菜谱》中都是被列入小吃类。

因此，小吃并不在于小或者简易，而是靠它来搭口味、吃着玩的意思，既不用它下饭，也不靠它果腹。

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既有官府菜传入民间，也有家常菜改进，更有外地传入菜色加入川菜风味，长年累月的积累，川菜已经变得十分丰富了。今天，咱们就一起，更深入地了解几道咱们非常熟悉的经典川菜，它们的渊源与考究。

回锅肉不仅承载了无数川渝人的家庭记忆，更能称为国民下饭菜。这道非常家常的地道川菜已经经历了千年的历史沿革。

回锅肉起源于四川地区祭祀祖先的民俗。在过去，四川人每逢初一、十五都要祭祖，四四方方的大块「刀头肉」便是祭品。所谓的「刀头」，就是杀猪分割整猪时第一刀和第二刀切下来的五花肉，过水焯得半生不熟即可。

祭完祖后，「刀头肉」也不会被浪费，切成长条薄片，配以青椒、蒜苗等辅料炒熟。由于要回到锅中重新加工，便叫「回锅肉」。原先的回锅肉味道以香、鲜、麻为主，没有辣味，等辣椒传入后，才形成了今天的回锅肉滋味。

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另一道国民下饭菜，宫保鸡丁也大有来头。「宫保」本身是一个官名的别称，即太子少保，这个官品级很高，但没有实际职权，一般是朝廷封给资深官员的荣誉头衔。清代四川总督丁宝桢去世以后被追封太子太保，又被称为「丁宫保」，宫保鸡丁便是他家的私房菜。

而且这道菜在鲁菜、贵菜都有类似的，主要还是做法与用料的不同。

丁宝桢在任山东巡抚时，找了济南的大厨来做家厨，这时候宫保鸡丁的做法就偏向于鲁菜的爆炒，鸡肉要保持脆嫩的口感。等他到了四川升任四川总督，便让家厨按照川菜做法进行了改良，川菜的宫保鸡丁必须要用油酥花生米和干辣椒节，味道必须是辣型荔枝味，用干辣椒节炸香，突出糊辣味。而丁宝桢的老家贵州版的宫保鸡丁，用的则是贵州独有的糍粑辣椒，同时突出「酸」，这也是贵州菜的特色。

宫保鸡丁的标配，一般就是大葱、姜蒜和花生米，加其他的食材，炒制时会出水，影响鸡肉的口感。不过我们现在吃到的很多还有加黄瓜丁、胡萝卜丁和莴笋丁的，据说主要是为了配色好看，同时配料多了，鸡肉就能少放点了。